Харчова обробка має форму людські дієти протягом століть, починаючи від початку бродіння і сушіння до сучасних індустріальних методів. Під час обробки може зробити продукти безпечніше, зручні і більш тривалі, вона також має безцінні ефекти на харчову якість. Розуміння цих ефектів допомагає споживачам, освічених і здоров'я фахівців приймають поінформовані рішення, які балансують зручність з поживною щільністю. Ця стаття вивчає науку за рахунок обробки поживних змін, переваги сучасних методів і практичні стратегії для підтримки поживних дієт в переробному середовищі.

Еволюція харчової промисловості

Харчова обробка об'єднує будь-яку навмисну трансформацію сировини в обмежені продукти. Традиційні техніки, такі як шліфування зерна, бродіння овочів, і риба для засмаги існувала для заморожування. Стародавні цивілізації використовують сіль для збереження м'яса, бродіння, щоб зробити хліб і пиво, і сушіння для зберігання фруктів для пісних сезонів. Сучасна обробка включає в себе пастеризація, консервування, заморожування, зневоднення, екструзії та укріплення. Основні цілі залишаються послідовними: продовжити термін зберігання, підвищити безпеку, підвищити смак або текстуру, і збільшити зручність. Однак масштаб і інтенсивність сучасної обробки може істотно змінити харчовий профіль продуктів, іноді способи, не очевидні, не очевидні.

Спектр переробних діапазонів від мінімальних (миття, блювоти) до важкої (рафінування, водіння). томат, наприклад, необроблений; консервовані помідори легко обробляються; кетчуп помірно оброблений; а томатно-флаворедні чіпси ультраоброблені. Ступінь обробки корелює з кількістю змін поживних речовин, хоча винятки існують, де обробка фактично покращує біодоступність поживних речовин, наприклад, лізкопен в приготованих томатах. Розуміння, де їжа потрапляє на цей спектр, є першим кроком, щоб зробити краще дієтичне вибору.

Як переробити алтети Nutrients

Вплив обробки поживних речовин залежить від способу, тривалості, температури і самої харчової матриці. Деякі поживні речовини високо чутливі до тепла, світла, кисню, або води, а інші залишаються стабільними. Нижче поломка від поживної категорії.

Вітаміни водо-слюблені

Вітамін С і парові вітаміни групи (тіамін, реброфлавін, няцин, флат, B6, B12) є водорозчинними і вразливими до руйнування під час обробки. Обробка тепла - так як бланшування, консервування, або кипіння - може викликати значні втрати. Наприклад, кипіння овочів може ходити до 50% вітаміну С в воду для приготування їжі. Заморожування, при цьому ніжний на більшості поживних речовин, може викликати втрати, якщо овочі розщеплені до заморожування. Пастирування молока знижує тиамін і вітамін B12 приблизно 10% і підсмажити до 15%. У зернових, процес фрезерування видаляється

Жироутворні вітаміни

Вітаміни А, Д, Е, і К є більш стабільними при тепловій обробці, але можуть бути знищені окислення і світлопрогностування. Наприклад, вміст вітаміну А в моркві відносно стабільний при консервуванні, але тривале зберігання в чистому контейнері може деградувати його. Масла, що використовуються в смаженні, може втратити вітамін Е через високі температури і повторне використання. Фортефіковані продукти (як маргарин з вітаміном А) можуть відчувати втрати протягом часу, якщо не зберігатися належним чином. Беззастереження зазвичай добре зберігає жиророзчинні вітаміни, хоча бланючий крок для деяких овочів може викликати незначні втрати. У оброблених м'ясних м'ясах, рівень вітаміну D часто недний, якщо недний, точають особливо недний, точають.

Мінеральні речовини

Мінерали, такі як кальцій, залізо, магній, цинк, як правило, теплостійкий і не знищуються за допомогою готування. Однак вони можуть бути втрачені через вилущування в воду або під час рефінування процесів. Наприклад, рафіновані зерна втрачають до 80% їх магнію і цинку, коли видаляються баби і проростання. На відміну від, мінерали, додані під час укріплення (як залізо в сніданках злаки) залишаються біодоступними. Заморожування і кипіння бобових речовин може зменшити вміст мінеральних речовин, таких як фітична кислота, потенційно покращують мінеральне поглинання. У разі кальцію, обробка молочних речовин в сир може концентрувати кальцій або при токсині розчині розчинення може бути токсини, що можуть бути чорні

Дієтичні волокна

Обробка, яка видаляє зовнішні шари зерна, фруктів, овочів, зменшує вміст волокна. Плити всю пшеницю в біле борошно усуває брану і проростання, різання клітковини в чорному 75%. Сприяє виведенню фруктів нерозчинним клітковиною, залишаючи цукор і воду. З іншого боку, деякі методи обробки — як консервування квасолі або варіння вівса— може пом'якшити волокна, що полегшує перетравлення без значної кількості волокон. Тип клітковини також має значення: розчинне клітковина (злягання в овесі, яблуках, бобових культур) допомагає управляти цукровим і холестерином, при цьому розчинному клітковинах.

Фітохімічні речовини та антиокислювачі

Біоактивні сполуки, такі як поліфеноли, флавоноїди, і каротиноїди чутливі до тепла, світла і кисню. Наприклад, антиоксидантна ємність брокколі значно зменшується при кип'ятіння, але краще збережена при запарювання. Попередження може підвищити наявність деяких фітохімічних речовин: лізкопене в томатах стає більш абсорбційним після нагрівання і при наявності масла. Антоцініни в ягодах чутливі до тепла, але заморожування зберігає їх добре. Сухі плоди концентрують антиоксиданти, але також концентрують цукрові вироби. Ферментація, як в кімчі або сауеркурат, може збільшити біологічніноефіоне сполукиное, як і інші

Макро поживні речовини: вуглеводи, білки, жири

Обробка впливає не тільки вітаміни і мінерали, але і структура і перетравлення макроелементів. Корисно в рафінованих зернах і цукрах швидко засвоюються, що призводить до більш високих гліко-емічних відповідей порівняно з цілими джерелами харчування. Вибухонебезпечне приготування, яке використовується для багатьох сніданків злаків і закусок, може желатититизірки і збільшити глікомічний індекс. Білки проходять денатурацію при нагріванні і киснем, особливо поліненасичені жири, які створюють шкідливі жири.

Позитивні аспекти харчової промисловості

В той час як втрати поживних речовин є дією концерн, харчова промисловість пропонує нездатні переваги, які повинні бути зважені проти потенційних недоліків. Чистий ефект на здоров'я населення, як правило, позитивно при розгляді скорочення в харчовому стані і збільшує доступність їжі.

Безпека харчових продуктів

Пастиризація, стерилізація та опромінення знищують патогенні мікроорганізми. Виключення шкідливих бактерій, вірусів та паразитів з молока, соків, м’яса та консервованих продуктів різко знижується харчові захворювання. Наприклад, пастеризація молока практично виключає ризик туберкульозу, бруцельозу та E. coli]]]. Центри контролю та профілактики, які пастеризація запобігає оцінці 2,5 млн випадків хвороби кожного року в США самостійно. Ці підвищення безпеки є основною причиною, що оброблені продукти стають застосунками в сучасних дієтах.

Відновлення відходів та харчової промисловості

Методи обробки, такі як консервування, заморожування та сушіння, зберігає продукти харчування протягом місяця або навіть років. Це зменшує псування та харчові відходи, що є значною екологічною та економічною проблемою. Дослідження A 2020 з USDA виявили, що приблизно 30-40% від харчування в США. Обробка поширюється на зручність використання швидкопсованих предметів, що дозволяє споживачам зберігати поживні продукти вручну без часових торгових поїздок. Заморожені овочі, наприклад, можуть зберігатися протягом місяця з мінімальними втратами поживних речовин, допомагаючи домогосподарствам зменшити відходи і зберегти гроші.

Доступність та зручність

Оброблені продукти харчування забезпечують доступне харчування для населення, які не вистачає часу, зберігання простору або кухонних приміщень. Консервисті овочі, заморожені фрукти, і кріпильні крупи пропонують цілий рік доступ до продуктів, які можуть інакше бути сезонними або дорогими. Для фізичних осіб з обмеженими можливостями або приготування їжі, попередньо приготовані або готові до вживання варіантів є важливим. Крім того, програми для фортифікації - так, як додавання йоду до солі, вітаміну D до молока, а фолієвої кислоти до борошна - виправили поширені поживні недоліки. У харчових степах, де свіжа продукція - це рубець, переробні варіанти часто служать основним джерелом незамінних поживних речовин.

Укріплення та тримання

Укріплення є навмисне доповнення поживних речовин до продуктів для поліпшення здоров'я населення. Збагачування замінює поживні речовини, втрачені під час обробки, при цьому для укріплення додає поживні речовини, які ніколи не присутні. Приклади включають:

  • Сіль сіль – практично ліквідований койдер і йодні недоліки порушень.
  • Фолєва кислота в зернових продуктах – знижені дефекти нейронної труби у новонароджених до 70% в США.
  • Vitamin D в молоці] – допомогло запобігти рикети.
  • B вітаміни в рафінованих зернах – відновлені рівні, втрачені під час фрезерування.
  • Ірон в сніданкових злаках – допомогло зменшити анемію залізодефіциту у дітей та жінок, які подають у віці від пологів.

Ці втручання були дуже успішними. Однак, належність до укріплення не замінює переваги цілих продуктів, які забезпечують комплексну матрицю поживних речовин і клітковини, не реплікулювати додані сполуки. Світова організація охорони здоров'я підкреслює, що для укріплення повинна доповнювати збалансовану дієту, не замінювати її.

Категорія-Спеціальні наслідки

Ефект обробки залежить від харчової групи. Розуміння цих нюансів допомагає споживачам, які передують обробляється предметами, щоб включати і які обмежити.

Зернові

У глікозерах, натурально містять клітковину, вітаміни групи В, залізо, магній і селен. Плитка і рефінування смуги від латуні і проростання, що призводить до білого борошна, що низька в клітковині і багато мікроелементів. Збагачення додає назад деякі вітаміни групи В і залізо, але волокна і магнію залишаються зниженими. Споживчі вибірки, як 100% цільно-пшеничний хліб або овес, зберігають оригінальний поживний профіль. Школа громадського здоров'я рекомендує виробляти принаймні половину зерна, що обслуговує всі зерна. Можливість розширення, як пророщені зерна може підвищити доступність, додатково проламається, завдяки подальшим пролом.

Фрукти та овочі

Свіжа продукція часто розглядається як харчова, але заморожені і консервовані варіанти можуть бути схожими або навіть вище в певних поживних речовин, коли збираються при пікі дозрівання. Заморожування зберігає більшість вітамінів, при цьому консервування може викликати втрата теплочутливих речовин, але також пом'якшує волокна і збільшує наявність певних каротиноїдів. Суши концентрати поживних речовин, але також концентрує цукру і може значно зменшити вітамін С. Ключ полягає в тому, щоб вибрати продукти без доданої цукру, солі або сиропів. Дослідження показують, що низькосія консервованих овочів і несолодкі заморожені плоди є відмінними альтернативи для свіжої, особливо в регіонах з обмеженою якістю виробництва.

Сейф

Обробка молока включає в себе пастеризація, гомогенізацію та укріплення вітаміном Д. Пастеризація викликає незначні втрати вітаміну (близько 10% для вітамінів В та вітаміну С), але не впливає на білок, кальцію або жиру. Ультра-висока обробка (UHT), що використовується для порятунку-стійкого молока, зменшує тиамін і B12 значно, але все ще зберігає поживний профіль. Вирощувані молочні продукти, такі як йогурт і кефір, що набирають пробіотики, які пропонують травні переваги за оригінальним молоком. Сиропереробка передбачає концентрацію жиру і білка, при змінних втратах водорозчинних вітамінів. Зміст натрію в сирі може бути високим, тому помірне харчування рекомендується.

М'ясо та риба

М'ясо для приготування вбиває збудники та покращує травність, але високотемпературні методи, такі як гриль або смаження, можуть створювати карциногенні сполуки, такі як гетероциклічні аміни та поліциклічні ароматичні вуглеводні. Методи обробки, такі як лікування, куріння, та соління (використовуються для беконом, шинка, ковбаси) додають натрієві та консерванти при зниженні вмісту води. Організація Світового здоров'я класифікує оброблене м'ясо як група 1 карциноген для кольорового раку. Споживачі радять обмежити надходження сильно оброблених м'яса і вибрати свіжі або мінімально оброблені ріжухи, але харчові кислоти, проте, що містять ці жирні кислоти

Технології обробки

Інновації в харчовій промисловості, спрямовані на збереження поживних речовин, краще під час збереження безпеки і термінів зберігання. Виділяють три технології.

Обробка високого тиску (HPP)

HPP використовує інтенсивний тиск (до 600 МПа) для інактивації патогенів і псування організму без тепла. Цей метод холодної пастеризації зберігає вітаміни, аромати і кольори набагато краще, ніж термопастеризація. Він широко використовується для гуакамоле, соків і готових до вживання м'яса. Небезпечні втрати мінімальні; наприклад, збереження вітаміну С в HPP-обробленому апельсиновому соку перевищує 95%.

Імпульсні електричні поля (PEF)

PEF застосовує короткі лопці високої напруги до клітинних мембран, що викликає мікробну інактивацію з дуже малою кількістю тепла. Застосовується для рідинних продуктів, таких як фруктові соки та молоко. PEF-оброблений томатний сік зберігає до 90% вітаміну С порівняно з 70% після термообробки. Ця технологія також допомагає вилучення біологічно активних сполук з тканин рослин.

Холодна Плазма

Холодна плазма технологія використовує іонізований газ при температурі близько кімнат до деконтамінованих поверхонь і продуктів харчування. Вона все ще розвивається, але показує обіцянку збереження свіжої продукції і сушених трав без суттєвих деградацій поживних речовин. Ранні дослідження свідчать, що холодна плазма може зменшити мікробні навантаження при підтримці антиоксидантних рівнів у ягодах.

Ці технології представляють собою зсув у процесі обробки щадних речовин, що забезпечує безпеку поживних речовин. Оскільки вони мають масштабні комерційно, споживачі можуть мати більший доступ до мінімально оброблених, поживних продуктів.

Ультра-процедуровані продукти харчування та здоров'я

Система класифікації NOVA, розроблена дослідниками в Бразилії, категорично містить продукти харчування на основі ступеня та мети обробки. Ультраобробні продукти є промислові рецептури, зазвичай містять п'ять або більше інгредієнтів, багато з яких є косметичними добавками, консервантів, і рафіновані речовини, як високо-фруктозний кукурудзяний сироп, водні олії, а білока ізоляти. Приклади включають соду, упаковані закуски, переформовані м'ясні продукти, і багато сніданків злаки. Великі оглядові дослідження послідовно зв'язують високий споживання ультраобробних продуктів з ожирінням, типом 2 діабет, серцево-судинні захворювання, але всі цікаві інгредієнти.

Виготовлення неформованих вибірок

Навігація магазину продуктів харчування вимагає обізнаності як щодо поживних речовин, так і методів обробки. До таких стратегій можна максимально раціонально поєднуватися з зручністю оброблених продуктів.

Читання етикеток

Продукти харчування забезпечують критичну інформацію. Подивіться на:

  • Ingredient list: Короткі списки з впізнаваними предметами вказують на меншу обробку. Складові вказані за вагою в порядку спадання.
  • Додано цукор: Лінія "цукори" США на панелі "Танці харчування" показує, скільки цукру додається за межі, що відбувається природно. Анім для низьких чисел.
  • Содій:] Консерви, овочі, соуси часто містять високий натрій. Виберіть "не сіль додано" або низько-сонячні версії.
  • Фібер зміст: Кель-граін продукти повинні забезпечити принаймні 3 грами волокна на порцію. Порівняйте бренди.
  • Прихильники: "Добрий джерело кальцію" або "насолодився залізом" може бути вигідним, але не покладайтеся виключно на додані поживні речовини, щоб компенсувати погану дієту.

Вибираємо з в'язкістю на Гродному магазині

Зосереджувати на наступних пріоритетах:

  • Фреш або заморожені фрукти та овочі без додавання цукру або соусів.
  • Рубкові зерна, як овес, коричневий рис, квіноа, і цільно-пшеничний хліб.
  • Білікіні такі як свіжа птиці, риби, яйця, квасоля та тофу.
  • Дайрі] параметри включають звичайне йогурт, молоко, сир без додавання цукру.
  • Мінімно оброблені закуски, як горіхи, насіння, сушені фрукти (див. для доданих масел або цукру).

При виборі оброблених предметів порівнювати бренди. Наприклад, квасоля консервованих сортів варіюватися широко в вмісті натрію; полоскання може зменшити натрієву до 40%. Заморожені овочеві суміші можуть включати вершкове масло або сирне пюре—опти для звичайних версій і додати власні приправи. Будьте бородавні маркетингові умови, як «натуральні» або «артісан», які несуть юридичне визначення щодо рівня обробки.

Роль освіти

Розуміння харчового впливу обробки є важливим для здоров'я грамотності. Освітники, дієти та посадові особи охорони здоров'я можуть використовувати ці знання для дизайнерських програм, які навчають практичні навички: читання етикеток, приготування від нуля при можливості, і визнання маркетингових гімік, які стверджують "натуральні" на високообробних продуктах. Школи можуть включати основи харчової науки в навчальну програму, допомагаючи студентам оцінити, що оброблені продукти не властиво погано - але це поінформовані вибір матерії. Сфери спільноти з пакетного приготування та збереження сезонних продуктів також використовуються для контролю їх раціону без збереження зручності повністю. Цифрові інструменти, такі як програми, за винятком продуктів харчування, що використовуються для різних продуктів, щоб забезпечити кінцеві досягнення кінцевих продуктів.

Висновок

Харчова обробка не є рівномірно корисними, ні шкідливими. Хоча це може зменшити рівні певних вітамінів, клітковини та фітохімічні речовини, вона також забезпечує суттєву безпеку, зручність та поживну фортифікацію, яка покращила глобальне здоров'я. Ключове місце полягає в контексті: дієта, що домінує ультраобробні продукти, високі в доданому цукрі, нездорові жири, а натрієві позиляє ризики, але мінімально оброблені предмети, як консервовані квасоля, заморожені овочі, і цільно-грітні пастки можуть бути поживними. Зрозумінь, як різні методи обробки, впливають на специфічні поживні речовини, споживачі речовини, споживачі речовини, впевнено переробляючи, але добре, щоб усунути, щоб видалити всі інгредієнти, не збагно, не збагно, але, не збагно, не збагно, не збагно, щоб видалити, щоб видалити, щоб видалити, але, щоб видалити, щоб видалити, не збага обробка, не зважно, але, не збагно, не збагно, не збагно, не збагно