Table of Contents

Тамак-аш иштетүү кылымдар бою адамдын тамактануусун калыптандырып келет, эрте ачытуудан жана кургатуудан баштап заманбап өнөр жай ыкмаларына чейин. иштетүү азык-түлүктү коопсуз, ыңгайлуу жана узак убакытка чейин жасай алса да, бул азык-түлүктүн сапатына өлчөнүүчү таасир этет. бул таасирлерди түшүнүү керектөөчүлөргө, мугалимдерге жана саламаттыкты сактоо адистерине ыңгайлуулукту азык-түлүктүн тыгыздыгы менен тең салмакташтыруучу маалыматтуу чечимдерди кабыл алууга жардам берет.

Азык-түлүктү иштетүүнүн өнүгүшү

Тамак-аш азыктарын иштетүү чийки айыл чарба азыктарын керектөө үчүн азык-түлүккө айландырууну камтыйт. дан эгиндерин майдалоо, жашылчаларды ачытуу жана күнгө кургатылган балык сыяктуу салттуу ыкмалар миңдеген жылдардан бери бар. байыркы цивилизациялар этти сактоо үчүн тузду колдонушкан, нан жана сыра жасоо үчүн ачытуу жана мөмө-жемиштерди арык мезгилдерге сактоо үчүн кургатуу. заманбап иштетүү пастеризацияны, консервалоону, тоңдурууну, дегидратацияны, экструзияны жана чептификациялоону камтыйт.

Тамак-аштын көлөмү минималдуу ( жуунуу, белгилөө) оор (тазалоо, гидрогендештирүү) болуп саналат. мисалы, помидор иштетилбейт; консерваланган помидорлор жеңил иштетилет; кетчуп орточо иштетилет; жана помидор даамы бар закуска чиптери өтө иштетилет.

Азык-түлүктөрдү кантип иштетүү керек

Тамак-аш азыктарын иштетүүнүн азык-түлүккө тийгизген таасири ыкмадан, узактыгынан, температурасынан жана азык-түлүк матрицасынын өзүнөн көз каранды. Кээ бир азык-түлүктөр жылуулукка, жарыкка, кычкылтекке же сууга өтө сезгич, ал эми башкалары туруктуу бойдон калууда.

Сууда эриген витаминдер

С витамини жана В комплекси (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолат, В6 В12) сууда эрийт жана иштетүү учурунда жок кылууга дуушар болот. Жылуулук иштетүү, мисалы, бланш, консервалоо же кайнатуу сыяктуу, олуттуу жоготууларга алып келиши мүмкүн. Мисалы, кайнак жашылчалар тамак-аш суусуна С витамининин 50% га чейин агып кетиши мүмкүн.

Май менен эриген витаминдер

А, Д, Е жана К витаминдери жылуулук иштетүү учурунда туруктуу, бирок кычкылдануу жана жарык менен жок кылынышы мүмкүн. мисалы, карагаттагы А витамининин курамы консервалоо учурунда салыштырмалуу туруктуу, бирок тунук контейнерлерде узак убакытка сакталышы аны бузушу мүмкүн.

Минералдар

Кальций, темир, магний жана цинк сыяктуу минералдар, адатта, жылуулукка туруштук берет жана тамак бышыруу менен жок кылынбайт, бирок алар тамак бышыруу суусуна суюлтуу же тазалоо процесстеринде жоголушу мүмкүн. мисалы, тазаланган дан эгиндеринин 80% га чейин магний жана цинк мазмуну жоголот.

Тамак-аш булалары

Бүтүндөй буудайды ак унга майдалоо, анын курамындагы клетчаткаларды болжол менен 75% га кыскартуу, клетчаткаларды ширетүү эрибеген клетчаткаларды алып салат, кант жана сууну калтырат. башка жагынан алганда, кээ бир иштетүү ыкмалары, мисалы, консервалоо буурчактары же бышыруу овсянкалары, клетчаткаларды жумшартып, жалпы клетчаткалардын көлөмүн кыйла азайтпай сиңирүүнү жеңилдетет.

Фитохимиялык заттар жана антиоксиданттар

Полифенолдор, флавоноиддер жана каротиноиддер сыяктуу биоактивдүү кошулмалар жылуулукка, жарыкка жана кычкылтекке сезгич. мисалы, брокколинин антиоксиданттык кубаттуулугу кайнаганда кыйла төмөндөйт, бирок буу менен жакшыраак сакталат. тескерисинче, иштетүү кээ бир фитохимиялык заттардын жеткиликтүүлүгүн жогорулатат: помидорлордогу ликопен ысытылгандан кийин жана майдын катышуусунда көбүрөөк сиңип кетет. мөмө-жемиштердеги антоцианиндер жылуулукка сезгич, бирок тоңуп калуу аларды жакшы сактайт.

Макроэлементтер: углеводдор, белоктор жана майлар

Бирок, бул иштетүү витаминдер жана минералдар гана эмес, ошондой эле макроэлементтердин түзүлүшүнө жана сиңирүүсүнө таасир этет. тазаланган дан эгиндериндеги углеводдор жана канттар тез сиңип, бүтүндөй азык-түлүк булактарына салыштырмалуу жогорку гликемиялык жоопторго алып келет. экструзиялык тамак, көптөгөн эртең мененки дан эгиндери жана закускалар үчүн колдонулат, крахмалдарды желатинизациялайт жана гликемиялык индексти жогорулатат. белоктор ысытылганда денатурацияга дуушар болот, бул сиңирүү жөндөмдүүлүгүн жакшыртат (мисалы, жумурткаларды же буурчактарды бышыруу), бирок кээ бир амин кислоталарынын жеткиликтүүлүгүн төмөндөтүшү мүмкүн.

Азык-түлүктү иштетүүнүн оң аспектилери

Тамак-аш азыктарынын жоголушу тынчсызданууну жаратса да, азык-түлүктү иштетүү потенциалдуу кемчиликтер менен салмакталышы керек болгон талашсыз пайдаларды сунуш кылат.

Азык-түлүк коопсуздугу

Пастеризация, стерилизация жана нурлануу патогендик микроорганизмдерди жок кылат. сүт, шире, эт жана консерваланган азыктардан зыяндуу бактерияларды, вирустарды жана паразиттерди жок кылуу азык-түлүк аркылуу жугуучу ооруларды кескин түрдө азайтты. мисалы, сүттү пастеризациялоо кургак учук, бруцеллоз жана E. coli инфекциясынын коркунучун дээрлик жок кылат. Ооруларды көзөмөлдөө жана алдын алуу борборлору пастеризация Америка Кошмо Штаттарында жыл сайын 2,5 миллион оорунун алдын алат деп эсептешет.

Жашоо жана азык-түлүк ысырапчылыгын азайтуу

"Кансервациялоо, тоңдуруу жана кургатуу сыяктуу ыкмалар азык-түлүктү бир нече ай же бир нече жыл бою сактайт, бул экологиялык жана экономикалык жактан маанилүү маселе болгон бузулууну жана азык-түлүк ысырапчылыгын азайтат.2020-жылы АКШнын айыл чарба министрлигинин изилдөөсүндө Америка Кошмо Штаттарында азык-түлүк менен камсыздоонун болжол менен 30-40% ысырап кылынгандыгы аныкталган. тез бузулуучу буюмдардын колдонулушу кеңейтилген, керектөөчүлөргө азык-түлүктү тез-тез соода сапарларысыз сактоого мүмкүнчүлүк берет. "" - деп айтылат билдирүүдө."

Жеткиликтүүлүк жана ыңгайсыздык

Тамак-аш азыктары убакыт, сактоо же тамак бышыруу мүмкүнчүлүгү жок калкка арзан азык-түлүк берет. консерваланган жашылчалар, тоңдурулган мөмө-жемиштер жана байытылган дан эгиндери жыл бою сезондук же кымбат болушу мүмкүн болгон азык-түлүктөргө жетүүнү сунуш кылат. кыймыл-аракети же тамак жасоо жөндөмдүүлүгү чектелген адамдар үчүн алдын ала бышырылган же жегенге даяр варианттар абдан маанилүү. Мындан тышкары, йодду тузга, сүткө D витамини жана унга фолий кислотасын кошуу сыяктуу байытуу программалары азык-түлүк жетишсиздигин оңдоду.

Күчтөө жана байытуу

Байытуу - бул азык-түлүккө азык-түлүк менен камсыз кылуу, анын ичинде азык-түлүк менен камсыз кылуу, анын ичинде азык-түлүк менен камсыз кылуу, анын ичинде азык-түлүк менен камсыз кылуу, анын ичинде азык-түлүк менен камсыз кылуу, анын ичинде азык-түлүк менен камсыз кылуу.

  • Йоддолгон туз гойтер жана йод жетишсиздигинин бузулууларын дээрлик жок кылды.
  • Дан азыктарындагы фолий кислотасы жаңы төрөлгөн ымыркайларда нерв түтүктөрүнүн кемчиликтерин Америка Кошмо Штаттарында 70% га чейин азайтты.
  • Сүттөгү D витамини рахиттердин алдын алууга жардам берди.
  • Тазаланган дан эгиндериндеги В витаминдери майдалоо учурунда жоголгон деңгээлдерди калыбына келтирүү.
  • Эртең мененки дан эгиндериндеги темир балалуу курактагы балдарда жана аялдарда темир жетишсиздигинин анемиясын азайтууга жардам берди.

Бирок, азык-түлүк менен камсыз кылуунун пайдасы толук эмес, анткени алар кошумча кошулмалар менен кайталангыс азык-түлүк жана булалардын татаал матрицасын камсыз кылат.

Категорияга тиешелүү таасирлер

Бул нюанстарды түшүнүү керектөөчүлөргө кайсы иштетилген буюмдарды киргизүүнү жана кайсыларды чектөөнү артыкчылыктуу деп табууга жардам берет.

Дан эгиндери

"Анын айтымында, ""Бүтүндөй дан эгиндери табигый түрдө була, темир, магний жана селенди камтыйт, майдалоо жана тазалоо, була жана көптөгөн микроэлементтер аз болгон ак унга алып келет, бирок байытуу кээ бир В витаминдерин жана темирди кошуп, бирок була жана магний азайып калат, керектөөчүлөрдүн тандоосу 100% бүтүндөй буудай наны же отоо чөп сыяктуу баштапкы азык профилин сактайт."""

Мөмө-жемиштер жана жашылча-жемиштер

Жаңы азыктар көбүнчө азык-түлүк жагынан жогору деп эсептелет, бирок тоңдурулган жана консерваланган варианттар эң жогорку бышканда кээ бир азык-түлүктөрдө окшош же андан да жогору болушу мүмкүн. тоңдуруу көпчүлүк витаминдерди сактайт, ал эми консервалоо жылуулукка сезгич жоготууларга алып келиши мүмкүн, бирок ошондой эле булаларды жумшартат жана кээ бир каротиноиддердин жеткиликтүүлүгүн жогорулатат. кургатуу азык-түлүктөрдү топтойт, бирок кант топтойт жана С витамининин деңгээлин кыйла төмөндөтөт.

Сүт азыктары

Пастеризация витаминдердин аз жоголушуна алып келет (B жана C витаминдери үчүн болжол менен 10%), бирок белокторго, кальцийге же майларга таасир этпейт.Ультра-жогорку температурадагы (UHT) иштетүү, сүт үчүн колдонулат, тиамин жана В12 кыйла төмөндөтөт, бирок дагы деле болсо пайдалуу профилди сактайт.

Эт жана балык

Эт бышыруу патогендерди өлтүрөт жана сиңирүү жөндөмдүүлүгүн жакшыртат, бирок гриль же кууруу сыяктуу жогорку жылуулук ыкмалары гетероциклдик аминдер жана полициклдик ароматтуу көмүртектер сыяктуу канцерогендик кошулмаларды жаратышы мүмкүн. бышыруу, тамеки чегүү жана туздоо сыяктуу иштетүү ыкмалары (бекон, ветчина жана колбасалар үчүн колдонулат) натрий жана консерванттарды кошуп, суунун көлөмүн азайтат. Дүйнөлүк саламаттыкты сактоо уюму иштетилген этти колоректалдык рак үчүн 1-топтун канцерогени катары классификациялайт.

Жаңыдан пайда болгон иштетүү технологиялары

Тамак-аш иштетүү тармагындагы инновациялар азык-түлүктөрдү жакшыраак сактоого багытталган, ошол эле учурда коопсуздукту жана сакталуу мөөнөтүн сактайт.

Жогорку басымдагы иштетүү (HPP)

HPP 600 МПага чейин катуу басымды колдонот, патогендерди жана бузулуучу организмдерди жылуулуксуз инактивациялоо үчүн. бул муздак пастеризация ыкмасы витаминдерди, даамдарды жана түстөрдү жылуулук пастеризациясына караганда жакшыраак сактайт. ал гуакамол, ширелер жана жегенге даяр эт үчүн кеңири колдонулат.

Электр талаалары (PEF)

PEF клетка мембраналарына жогорку чыңалуунун кыска жарылууларын пайда кылат, бул микробдордун инактивациясын өтө аз жылуулук менен пайда кылат. ал мөмө-жемиштердин ширелери жана сүт сыяктуу суюк азыктар үчүн колдонулат. PEF менен иштетилген помидор ширеси жылуулук иштетүүдөн кийин 70% га салыштырмалуу С витамининин 90% га чейин сактайт.

Муздак плазма

Муздак плазма технологиясы бөлмө температурасында иондоштурулган газды колдонуп, беттерди жана азык-түлүктөрдү булгандырат.Бул дагы деле пайда болуп жатат, бирок жаңы азыктарды жана кургатылган чөптөрдү азык-түлүктүн олуттуу бузулушусуз сактоого убада берет.

Бул технологиялар коопсуздукту азык-түлүктү сактоо менен тең салмакташтыруучу жумшак иштетүүгө карай өзгөрүүнү билдирет. алар коммерциялык масштабда болгондуктан, керектөөчүлөр минималдуу иштетилген, пайдалуу азык-түлүктөргө көбүрөөк мүмкүнчүлүк алышы мүмкүн.

Ультра иштетилген азык-түлүк жана ден соолук

"Бразилияда изилдөөчүлөр тарабынан иштелип чыккан NOVA классификация системасы азык-түлүктү иштетүүнүн көлөмүнө жана максатына жараша категорияга бөлөт.Ультра иштетилген азык-түлүктөр, адатта, беш же андан көп ингредиентти камтыган өнөр жай формулалары, алардын көпчүлүгү косметикалык кошулмалар, консерванттар жана жогорку фруктозалуу жүгөрү сиробу, гидрогенизацияланган майлар жана белоктордун изоляциялары сыяктуу тазаланган заттар. мисалдарга суусундуктар, таңгакталган закускалар, кайра даярдалган эт азыктары жана эртең мененки дан эгиндери кирет. чоң байкоо изилдөөлөрү туруктуу түрдө ашыкча тамактануу, диабет, кант диабети жана азык-түлүк матрицасы, ошондой эле азык-түлүк жана азык-түлүк матрицасы, ошондой эле азык-түлүк жана азык-түлүк матрицасы кирет. """

Маалыматка негизделген тандоо жасоо

Тамак-аш дүкөнүндө жүрүү азык-түлүк курамы жана иштетүү ыкмалары жөнүндө маалымдуулукту талап кылат. төмөнкү стратегиялар иштетилген азык-түлүктөрдүн ыңгайлуулугунан ырахат алуу менен бирге тамактанууну максималдуу деңгээлде жогорулатууга жардам берет.

Окуу этикеткалары

Тамак-аштын этикеткалары маанилүү маалыматты берет.

  • Ингредиенттердин тизмеси: Белгилүү буюмдар менен кыска тизмелер азыраак иштетүүнү көрсөтөт. Ингредиенттер салмагы боюнча төмөндөп бараткан тартипте келтирилген.
  • "Кереметтүү ""Кереметтүү"" деп аталган бул макалада, биз USDAнын ""Кереметтүү"" деп аталган ""Кереметтүү"" деп аталган ""Кереметтүү"" деп аталган ""Кереметтүү"" деп аталган ""Кереметтүү"" деп аталган ""Кереметтүү"" деп аталган ""Кереметтүү"" деп аталган ""Кереметтүү"" деп аталган ""Кереметтүү"" деп аталган ""Кереметтүү"" деп аталган ""Кереметтүү"" деп аталган ""Кереметтүү"" деп аталган ""Кереметтүү"" деп аталган ""Кереметтүү"" деп аталган."
  • "Кансервацияланган шорпо, жашылча-жемиштер жана соустар көбүнчө натрийге бай. ""Туз кошулбайт"" же натрий аз."
  • Була мазмуну: Толук дан азыктары бир порцияга жок дегенде 3 грамм була бериши керек.
  • "Калцийдин жакшы булагы"" же ""темир менен байытылган"" пайдалуу болушу мүмкүн, бирок начар тамактанууну компенсациялоо үчүн кошумча азык-түлүктөргө гана таянбайт."

Тамак-аш дүкөнүндө акылдуу тандоо

Төмөнкү артыкчылыктарга көңүл буруңуз:

  • Жаңы же тоңдурулган мөмө-жемиштер жана жашылчалар кошулган кант же соустарсыз.
  • Толук дан эгиндери отоо чөп, күрөң күрүч, киноа жана бүтүндөй буудай нан сыяктуу.
  • Лиан белоктору , мисалы, жаңы үй канаттуулары, балык, жумуртка, буурчак жана тофу.
  • Сүт варианттарына жөнөкөй йогурт, сүт жана кошулган кантсыз сыр кирет.
  • Минималдуу иштетилген закускалар жаңгак, уруктар жана кургатылган мөмө-жемиштер сыяктуу (кошумча майлар же кант үчүн сак болуу).

Мисалы, консерваланган буурчактардын натрий курамы ар кандай болот; жууп-тазалоо натрийди 40% га чейин төмөндөтөт. тоңдурулган жашылча аралашмаларына май же сыр соусу кошулушу мүмкүн. жөнөкөй версияларды тандап, өзүңүздүн татымалдарыңызды кошуңуз.

Билим берүүнүн ролу

"Эмгек жана ден соолук боюнча адистер бул билимди практикалык көндүмдөрдү үйрөтүүчү программаларды иштеп чыгуу үчүн колдоно алышат: этикеткаларды окуу, мүмкүн болсо, нөлдөн тамак жасоо жана жогорку деңгээлдеги азыктарда ""табигый"" деп ырастаган маркетингдик ыкмаларды таануу. мектептер азык-түлүк илиминин негиздерин окуу программаларына киргизе алышат, студенттерге иштетилген азыктар өзүнөн өзү жаман эмес экендигин түшүнүүгө жардам беришет, бирок бул маалыматтуу тандоо маанилүү. топтук тамак жасоо жана сезондук азыктарды сактоо боюнча жамааттык семинарлар жеке адамдарга ыңгайлуулукту толугу менен таштабай эле өз тамактануусун көзөмөлдөөгө мүмкүнчүлүк берет."

Жыйынтык

Тамак-аш иштетүү бирдей пайдалуу да эмес, зыян да эмес. ал кээ бир витаминдердин, булалардын жана фитохимиялык заттардын деңгээлин төмөндөтө алса да, ал ошондой эле глобалдык ден соолукту жакшыртуучу маанилүү коопсуздукту, ыңгайлуулукту жана азык-түлүк менен камсыз кылат. негизгиси контекстте: кошулган кант, ден соолукка зыяндуу майлар жана натрий көп болгон өтө иштетилген азык-түлүктөр басымдуулук кылган диета тобокелдиктерди жаратат, бирок консерваланган буурчак, тоңдурулган жашылча-жемиштер жана бүтүндөй буудай макарону сыяктуу минималдуу иштетилген буюмдар пайдалуу негизги азыктар болушу мүмкүн.