식품 가공은 수세기 동안 인체식이 요법을 형성하여 초기 발효 및 건조부터 현대 산업 기술에 이르기까지. 가공은 식품 안전, 더 편리하고 오래 지속되는 식품을 만들 수 있지만 영양 품질에 대한 유해한 영향을 얻고 있습니다. 이러한 효과에 대한 이해는 소비자, 교육자 및 건강 전문가가 영양 밀도가 있는 균형이 있는 결정을 내릴 수 있습니다. 이 기사는 처리 관련 영양 변화, 현대 방법의 이점, 가공 식품 환경에서의 식품을 유지하기위한 실질적인 전략을 조사합니다.

식품 가공의 진화

식품 가공은 식품에 대한 원료의 변형을 결정하는 데 도움이됩니다. 곡물, 발효 야채와 같은 전통적인 기술은 밀레니아에 존재하고 있습니다. 고대 민간 요법은 고기를 보존하기 위해 소금을 사용했으며, 빵과 맥주를 만들기 위해 발효 및 건조는 야윈 계절에 대한 과일을 저장합니다. 현대 가공은 저온 살균, 통조림, 냉동, 탈수, 압출 및 정제를 포함합니다. 주요 목표는 일관성을 유지하고 있습니다. 식품 가공은 종종 현대의 맛을 향상시키고, 소비자의 취향에 맞게 개선 할 수 있습니다. 그러나, 식품 가공은 현대의 영양소가 증가하는 것이 아니라, 식품 가공은 매우 중요한 요소입니다.

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Alters Nutrients를 처리하는 방법

영양소에 처리의 효과는 방법, 내구, 온도 및 음식 모체 자체에 달려 있습니다. 몇몇 영양소는 열, 빛, 산소, 또는 물에 높게 과민합니다, 다른 사람은 안정되어 있는 남아 있습니다. 아래에는 영양소 종류에 의하여 고장입니다.

수용성 비타민

비타민 C와 B 복합 비타민 (thiamin, riboflavin, niacin, folate, B6, B12)는 처리 도중 파괴하는 물 가용성과 취약합니다. blanching, canning와 같은 열처리는, 또는 비등은 뜻깊은 손실을 일으키는 원인이 될 수 있습니다. 예를 들면, 비등 채소는 요리 물로 비타민 C의 50%까지 기름을 바르게 할 수 있습니다. 가장 영양소에 온화한 동안, 야채가 빙하에, 빙하에 영양소가 더 적은 양이 빙하에 있는 경우에, 감소를 일으키는 원인이 될지도 모릅니다. 그러나, 비타민 C의 더 적은 양이 빙하에 있는 비타민 C의 더 적은 양이, 빙하.

지방 수용성 비타민

비타민 A, D, E 및 K는 열처리 도중 안정되어 있습니다 그러나 산화와 빛 노출에 의해 파괴될 수 있습니다. 예를 들면, 당근에 있는 비타민 A 내용은 통조림으로 만드는 도중 상대적으로 안정되어 있습니다, 그러나 명확한 콘테이너에 있는 머리말을 붙이는 저장은 그것을 degrade 할 수 있습니다. 튀기는에서 사용된 기름은 고열과 반복한 사용 때문에 비타민 E를 잃을 수 있습니다. (아)를 가진 margarine와 같은 것은 제대로 저장하지 않는 경우에 시간에 손실 경험할지도 모릅니다. , 그러나 약간 처리한 단백질은, 비타민 A를 위해 특별히 대우된 단백질을 위해, 비타민 A를 위해 사용될 수 있습니다.

의약품

칼슘, 철, 마그네슘 및 아연과 같은 미네랄은 일반적으로 가열 불안정하고 요리에 의해 파괴되지 않습니다. 그러나, 그들은 식용수 또는 정제 과정에서 leaching를 통해 잃을 수 있습니다. 예를 들어, 세련된 곡물은 마그네슘과 아연 함량의 80 %를 잃고 브레이 앤 거림이 제거 될 때. 대조적으로, 무기물은 건조 (조식 곡물과 같은 철) 생물 사용. 토양과 비등 물질은 칼슘을 처리하는 데 도움이 될 수 있습니다. 칼슘, 철, 마그네슘, 아연, 아연, 아연, 아연, 아연, 아연, 아연, 아연, 일반적으로 가열 할 수 없습니다. 칼슘, 칼슘, 칼슘, 칼슘, 칼슘, 칼슘, 칼슘, 칼슘, 칼슘, 칼슘, 칼슘, 칼슘, 칼슘, 마그네슘, 마그네슘, 마그네슘, 마그네슘, 마그네슘, 마그네슘, 마그네슘, 마그네슘, 아연, 마그네슘, 마그네슘, 아연, 마그네슘, 아연, 아연, 아연, 마그네슘, 아연, 아연, 마그네슘, 아연, 아연, 아연, 아연, 아연, 아연, 마그네슘, 아연, 아연, 아연, 아연, 아연, 아연, 아연, 아연, 아연, 아연, 마그네슘, 마그네슘, 마그네슘, 마그네슘, 마그네슘, 마그네슘, 마그네슘, 아연, 아연, 마그네슘, 마그네슘, 아연, 아연

규정식 섬유

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화학 및 산화 방지제

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Macronutrients: 탄수화물, 단백질 및 지방

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식품 가공의 긍정적 인 측면

영양 손실은 유효하지 않은 관심사이지만, 식품 가공은 잠재적 인 단점에 대해 무게를 갖는 데 도움이되지 않는 혜택을 제공합니다. 대중 건강에 대한 순 효과는 일반적으로 식품 병의 감소를 고려하고 식품 가용성 증가 할 때 긍정적입니다.

식품 안전

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유통 기한 및 식품 폐기물 감소

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접근성 및 편의성

식품은 시간, 저장 공간, 또는 요리 시설 부족한 인구에 적당한 영양을 제공합니다. 통조림으로 만들어진 야채, 냉동 과일 및 fortified 시리얼은 계절 또는 비싸지 않을 수도 있습니다. 제한된 이동성 또는 요리 기술이있는 개인을 위해 사전 코팅 또는 준비식 옵션이 필수적입니다. 또한 소금, 비타민 D를 우유에 첨가하는 것과 같은 양분이 풍부하고 신선한 영양소가 풍부합니다. 식품은 종종 신선한 영양소를 생산하는 데 사용됩니다. 식품은 종종 신선한 영양소를 생산하는 데 사용됩니다.

요새화 및 Enrichment

Fortification은 식품의 의도적 추가로서 공공의 건강을 개선하기 위해 영양소를 추가합니다. Enrichment는 처리 중에 영양소를 대체하고, fortification는 결코 존재 할 수 없었던 영양소를 추가합니다. 예는 다음과 같습니다.

  • 분산화 소금 – 실제로 고이스터와 아이오딘 부족 장애를 제거.
  • 곡물 제품의 엽산 – 미국 최대 70%까지 신생아에 대한 중성관 결점 감소.
  • Vitamin D in milk – rickets를 방지하는 데 도움이.
  • ]B 비타민은 정제된 곡물 – 밀링 중에 손실된 복원된 수준.
  • 아침 시리얼에 있는 아이론] – 아이베어링 나이의 아이와 여성에 있는 철 결핍증 감소를 도왔습니다.

이러한 개입은 매우 성공했습니다. 그러나, 배양에 대한 의지는 추가 화합물에 의해 부채되지 않는 영양소와 섬유의 복잡한 매트릭스를 제공 할 수있는 전체 식품의 이익을 대체하지 않습니다. [[FLT :0]] 세계 보건기구[[FLT :1]]는 금지 식단을 보완해야한다는 강조, 그것을 대체하지.

범주 - 특정 충격

식품 그룹에 따라 가공의 효과는 다릅니다. 이러한 수치를 이해하기 위해서는 가공된 품목이 포함될 수 있는 제품을 우선적으로 처리하는 것이 도움이 됩니다.

곡물

천연 곡물은 섬유, B 비타민, 철, 마그네슘 및 셀레늄을 포함. 밀링 및 정제 스트립은 브레이와 거미를 멀리, 섬유와 많은 마이크로 너트류에 낮은 흰 밀가루에서 유래. Enrichment는 일부 B 비타민과 철을 추가, 그러나 섬유와 마그네슘 감소 남아. 100 % 전체 밀 빵 또는 귀 같은 소비자 선택은 원래 영양소 프로필을 유지합니다. Harvard의 공중 곡물의 최소 조건을 강화 [FLT]] [FLT]]] [FLT]]]] [FLT]]]] [FLT]]]]]

과일과 야채

이 제품은 일반적으로 영양이 풍부하지만 냉동 및 통조림 옵션은 피크 립에 수확 할 때 특정 영양소에서 더 높을 수 있습니다. 냉동은 가장 비타민을 보존하고, 통조림으로 만드는 동안 열 과민한 손실뿐만 아니라 연화 섬유를 유발하고 특정 carotenoids의 가용성을 증가 할 수 있습니다. 건조 농축물은 물론 설탕을 농축하고 비타민 C를 크게 줄일 수 있습니다. 주요 제품은 추가 설탕, 소금, 또는 시럽없이 제품을 선택할 수 있습니다. 낮은 야채와 같은 신선한 야채를 생산하는 것은 신선한 과일과 같은 신선한 과일을 생산하는 데 도움이 될 수 있습니다.

모리셔스

우유 처리에는 저온 살균, 균질화 및 비타민 D. 저온 살균은 미성년자 비타민과 비타민 C를 위해 (대략 10%) 그러나 단백질, 칼슘, 또는 지방에 영향을 미치지 않습니다. 선반 안정되어 있는 우유를 위해 이용된 매우 고열 (UHT) 가공은, 혈소와 B12를 더 현저하게 감소시키고 그러나 아직도 영양이 있는 단면도를 유지합니다. 요구르트와 케퍼 이득 probiotics 같이 발효된 낙농장 제품은, 우유의 본래 재산을, 등 가공하는 단백질과 비타민의 보충을 포함합니다.

고기와 물고기

이식은 균류를 죽이고 소화를 개선하지만, 훈제 또는 튀김과 같은 고온 방법은 이식성 아민과 폴리 사이클로틱의 탄화수소와 같은 발암 화합물을 만들 수 있습니다. 치료, 흡연 및 소금 (바콘, 햄 및 소시지 사용)과 같은 가공 기술은 나트륨과 보존제를 첨가하여 물 함량을 감소시킵니다. 세계 보건기구는 색상의 암을 위해 그룹 1 발암제로 가공 된 고기를 분류합니다. 소비자는 균류의 대체로 처리하는 것이 매우 높지만, 균류의 대체로 인해 균류의 대체로 인해 균류의 대체로 인한 것이 좋습니다.

Emerging Processing Technologies의 장점

식품 가공의 혁신은 안전과 재고 수명을 유지하면서 영양소를 더 잘 보존하는 것을 목표로합니다. 3 개의 기술은 밖으로 서 있습니다.

고압 가공 (HPP)

HPP는 열 없이 균류와 포말을 활성화하기 위하여 강렬한 압력 (600 MPa까지)를 이용합니다. 이 찬 저온 살균 방법은 비타민, 풍미 및 열 pasteurization 보다는 멀리 더 나은 색깔을 유지합니다. 그것은 guacamole, 주스 및 준비되어 있는 열 고기를 위해 널리 이용됩니다. 영양 손실은 최소한입니다; 예를 들면, HPP에 의하여 지는 오렌지 주스에 있는 비타민 C 보유는 95%를 초과합니다.

펄스 전기 분야 (PEF)

PEF는 세포 막에 고전압의 짧은 파열을 적용합니다, 아주 작은 열을 가진 미생물 유래물을 일으키는 원인이 되었습니다. 그것은 과일 주스와 우유 같이 액체 음식을 위해 이용됩니다. PEF에 의하여 강화되는 토마토 주스는 열 가공 후에 70%에 비교된 그것의 비타민 C의 90%까지 유지합니다. 이 기술은 또한 식물 조직에서 생물 활성 화합물을 추출하는 원조합니다.

콜드 플라즈마

콜드 플라즈마 기술은 주변 온도에서 이온화 가스를 사용하여 표면과 식품을 분해합니다. 여전히 신흥이지만 중요한 영양분 분해없이 신선한 생산 및 건조 허브를 보존하기위한 약속을 보여줍니다. 초기 연구는 콜드 플라즈마가 열매에 산화 방지 수준을 유지하면서 미생물 부하를 줄일 수 있음을 나타냅니다.

이러한 기술은 영양분 유지에 대한 안전성을 균형 잡힌 가공을 통해 이동을 나타냅니다. 상업적으로 규모로 소비자는 최소한의 가공, 영양분이 있는 식품에 더 많은 액세스가 있을 수 있습니다.

Ultra-Processed 식품 및 건강

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Informed Choices 만들기

식료품점의 탐색은 영양분 함량과 가공 방법의 인식을 필요로 합니다. 다음 전략은 식품의 편의성을 즐기면서 영양을 극대화할 수 있습니다.

읽는 상표

식품 라벨은 중요한 정보를 제공합니다. 다음을 참조하십시오.

  • Ingredient list: 인식 가능한 항목이 적은 처리를 나타냅니다. 재료는 하강 순서에 무게에 의해 나열됩니다.
  • 추가 설탕: 영양 사실 패널의 USDA의 "추가 설탕"라인은 얼마나 많은 설탕이 자연적으로 발생하는지 보여줍니다. 낮은 숫자에 대한 대기.
  • 나트륨 함량:수프, 야채, 소스는 종종 높은 나트륨을 함유합니다. "염이 첨가되지 않음"또는 저 나트륨 버전을 선택하십시오.
  • Fiber 내용: 전체 곡물 제품은 서빙 당 섬유의 적어도 3 그램을 제공해야 합니다. 브랜드를 비교하십시오.
  • 포화 주장: "칼슘의 좋은 소스"또는 "철로 유지"는 유리 할 수 있지만, 가난한 식단에 대한 보상 추가 영양소에 의존하지 마십시오.

Grocery Store에서 Wisely 선택하기

다음 우선 순위에 초점:

  • Fresh 또는 냉동 과일 및 야채 추가 설탕이나 소스없이.
  • 전체 곡물 oats, Brown Rice, quinoa, 전체 밀 빵과 같은.
  • Lean Proteins 신선한 가금류, 생선, 계란, 콩, 토후와 같은.
  • Dairy 옵션에는 일반 요구르트, 우유, 치즈가 포함되어 있습니다.
  • 미니멀리 가공 스낵 너트, 씨앗, 말린 과일 같은 (추가 오일이나 설탕에 대한 시계).

가공 된 항목을 선택할 때 브랜드를 비교하십시오. 예를 들어 통조림 콩은 나트륨 함량이 크게 다양합니다. 헹굼은 최대 40 %까지 나트륨을 줄일 수 있습니다. 냉동 야채 혼합은 일반 버전에 대한 추가 버터 또는 치즈 소스를 포함하며 자신의 조미료를 추가 할 수 있습니다. 처리 수준에 대한 법적 정의를 수행하는 "자연"또는 "artisan"과 같은 마케팅 용어의 경고가 될 수 있습니다.

교육의 역할

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의약

식품 가공은 균일하게 유리하거나 유해하지 않습니다. 특정 비타민, 섬유 및 식물성 화학 물질의 수준을 줄일 수 있지만, 글로벌 건강 향상을 가진 필수 안전, 편의성 및 영양소 강화를 제공합니다. 주요 것은 맥식 식품에 의해 지배되는 식단입니다. 추가 설탕, 건강 지방 및 나트륨 포즈 위험, 그러나 최소한의 가공 된 항목은 통조림 콩, 냉동 야채, 그리고 전체 밀 파스타와 같은 식품을 영양소가 공급할 수 있습니다. 식품의 영양소가 특정 식품을 처리하는 것이 아니라, 건강하게 식품을 처리하는 것이 아니라, 영양소를 처리하는 것이 가장 중요한 요소입니다. 식품의 영양소는 식품의 건강에 영향을 줄 수 있습니다.