栄養価に対する食品加工の影響を理解する

食品加工は、早期発酵と乾燥から現代工業技術まで、何世紀にもわたって人間の食事を形作りました。処理は、食品をより安全、より便利で長持ちすることを可能にしますが、栄養の質にも及ぼす影響も及ぼす。これらの効果を理解することは、消費者、教育者、および健康の専門家が、栄養密度の利便性のバランスをとっていることを通知決定するのに役立ちます。この記事では、加工関連の栄養素の変化、現代の方法の利点、および処理された環境で栄養豊富な食事を維持するための実用的な戦略に関する科学を調べます。

食品加工の進化

食品加工は、生の農業製品の任意の審美的な変化を消費する食品に包含します。穀物を粉砕するような伝統的な技術、発酵野菜、および日産の魚は、ミリメートルナニアのために存在しています。古代文明は、肉、発酵を保存し、パンやビールを作るために使用し、豆の季節のために果物を保存するために乾燥します。近代的な処理には、低温殺菌、冷凍、脱水、押出、および冷凍が含まれています。一貫性のある目的は、食品の有効化、および食品の有効化、および食品の拡大、および食品の拡大、および食品の有効化、および食品の拡大、および食品の有効化、食品の有効化、および食品の有効化、食品の有効化、および食品の有効化、食品の有効化、食品の有効化、食品の有効化、および食品の有効化、および食品の有効化、および保存、および保存、および保存、および保存、および保存、食品の有効化、食品の有効化、食品の有効化、食品の有効化、および保存、食品の有効化、および保存、および保存、および保存、および保存、および保存、および保存、および保存、および

加工のスペクトルは、最小限(洗濯、バッギング)から重(精製、水素化)までの範囲です。トマトは、加工されていない。缶詰のトマトは軽く処理されます。ケチャップは適度に処理されます。トマト風味のスナックチップは、超処理されます。処理の程度は栄養素変化に相関しますが、処理が実際に栄養生物学的利用性を改善する場合を除いては、トマトの調理された食のリコペなどの栄養素が適切に改善されます。食事療法のステップは、この選択肢のステップで改善されます。

オルターズ栄養素を処理する方法

栄養素の処理の効果は方法、持続期間、温度および食糧マトリックス自体によって決まります。ある栄養素は熱、ライト、酸素、または水に非常に敏感であり、他は安定しています。下は栄養素の部門による故障です。

水溶性ビタミン

ビタミンCとBコンプレックスビタミン(ビタミンC)(ビタミンC、リボフラビン、ナイアシン、葉酸、B6、B12)は、処理中に破壊する水溶性および脆弱です。沸騰、缶詰、または沸騰などの熱処理は、重要な損失を引き起こす可能性があります。例えば、沸騰した野菜は、調理水にビタミンCの50%を占める可能性があります。ほとんどの栄養素に優しいながら、野菜は、食物が完全に減少するよりも15%の摂取量が減少する場合には、ビタミンCが減少します。ビタミンCは、ビタミンCの摂取量が減少し、ビタミンCが減少します。

脂肪溶性ビタミン

ビタミンA、D、E、Kは熱処理中により安定していますが、酸化と光の露出によって破壊することができます。例えば、ビタミンAのニンジン含有量は、缶詰の間に比較的安定していますが、明確な容器の貯蔵を延長することはそれを劣化させる可能性があります。フライングで使用される油は、高温や繰り返し使用のためにビタミンEを失うことができます。強化食品(ビタミンAのマーガリンのような)は適切に保存されていない場合は、時間をかけて損失が発生することがあります。凍結は、一般的に脂肪溶性脂肪の損失を引き起こすビタミンDが、ビタミンAがビタミンAを添加する可能性があります。

ミネラル

カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛などの鉱物は、一般的に熱安定であり、調理によって破壊されない。しかし、それらは、調理水に傾くか、または精製プロセス中に失われたことができます。たとえば、精製された穀物は、細菌や細菌が除去されると、それらのマグネシウムと亜鉛含有量の80%まで失う。対照的に、ミネラルは、強化中に添加される(朝食シリアルの鉄のような)バイオ使用を維持します。浸漬および沸騰したレッグは、ミネラルを吸収剤として、ビタミンを吸収する可能性があるため、ビタミンを吸収する場合には、ビタミンを完全に吸収する可能性があります。

食餌療法繊維

穀物、果物、野菜の外の層を取除く処理は繊維の内容を減らします。白小麦粉に全小麦を製粉することはおよそ75%によって繊維内容を切る支柱および細菌を除去します。ジュースのフルーツは不溶性繊維を取除きます、砂糖および水を残します。一方、缶詰や調理オート麦のような処理方法は、繊維を柔らかくし、全体繊維の量をかなり減らさないで消化することを可能にしました。繊維のタイプはまた:繊維を(繊維を閉塞するか、または皮を脂させて下さい)、および皮を脂質を処理し、皮を袋に入れて下さい。

フィトケミカル・抗酸化剤

ポリフェノール、フラボノイド、およびカロテノイドなどのバイオアクティブ化合物は、熱、光、および酸素に敏感です。例えば、ブロッコリーの酸化防止能力は沸騰すると大幅に減少しますが、蒸気で保存されることをお勧めします。逆に、処理は、いくつかの植物化学物質の可用性を高めることができます。トマトのリコピンは、加熱後により吸収性があり、油の存在下で。果実のアントシアニンは、熱に敏感ですが、凍結またはそれらが抽出されたり、それらが、それらに付着するかどうかを抑える可能性があります。

マクロ栄養剤:炭水化物、タンパク質、脂肪

処理はビタミンやミネラルだけでなく、マクロ栄養成分の構造と消化能力に影響を与えます。精製された穀物や砂糖の炭水化物は急速に消化され、食品のソースと比較してより高い血糖反応につながります。放出調理、多くの朝食シリアルやスナックに使用される、澱粉をゼラタイズし、血糖値指数を増やすことができます。タンパク質は、加熱されたときに、消化性が低下し、消化性が向上する(例えば、卵または卵が転移する)脂肪質が、脂肪酸が脂肪を減少させる可能性がある場合、脂肪酸は、脂肪酸が特定の栄養素を減少する可能性があります。

食品加工のポジティブな側面

栄養素の損失は有効な心配ですが、食品加工は潜在的な欠点に対して計量しなければならない否定できない利点を提供します。食物媒介の病気の減少を検討し、食品の可用性の増加を検討するとき、公衆衛生に対する純効果は一般的に正です。

食品安全

低温殺菌、殺菌、照射は病原性微生物を破壊します。有害な細菌、ウイルス、およびミルク、ジュース、肉および缶詰の商品からの寄生虫の除去は、食品媒介の病気を劇的に減らしました。例えば、ミルクの殺菌は、ほとんど結核症、ブルセルシス、およびE. coli感染の危険を排除します。米国では、この疾患は、栄養補助食品を防止し、各疾患は、約2.5万回を予防します。

棚の生命および食糧廃棄物の減少

缶詰、冷凍、乾燥などの加工技術は、数か月または数年にわたって食品を保存します。これは、著しい環境と経済問題である腐敗や食品廃棄物を削減します。USDAの2020研究では、米国での食品供給の約30〜40%が無駄になっていることがわかりました。処理は、永続可能なアイテムの使いやすさを拡張し、消費者は頻繁に買い物旅行なしで手元に栄養食品を維持することができます。たとえば、冷凍野菜は、栄養の損失を最小限に抑えて、家庭の廃棄物を削減し、廃棄物を削減することができます。

アクセシビリティと利便性

プロセスされた食品は、時間、記憶空間、または調理施設を欠く人口に手頃な価格の栄養を提供します。缶詰の野菜、冷凍果物、および強化されたシリアルは、季節や高価な可能性がある食品への年間を通してアクセスを提供します。限られた運動や調理スキルを持つ個人にとって、事前に調理されたまたは前処理されたオプションが不可欠です。さらに、予防接種プログラム - そのような塩、ビタミンDをミルクに加え、小麦粉に葉酸を追加などの栄養補助食品は、栄養補助食品を生産することが多いです。

要塞化と充実

要塞化は、食品への栄養素の意図的な追加で、公衆衛生を改善します。栄養物の処理中に失われた栄養素を交換し、強化は、決して存在していない栄養素を追加します。例:

] 塩] - 事実上除かれたゴイターおよびヨウ素の欠乏症障害。
穀物製品における葉酸 – 米国で最大70%の新生児のニューラル管欠損を削減します。
ミルクのビタミンD[] - 助けは、コレットを防止します。
洗練された穀物のビタミンB[ - フライス加工中に失われた回復レベル。
朝食シリアルにアイロン[ - 小児および小児期の女性における鉄欠乏性貧血を軽減するのに役立ちます。

これらの介入は非常に成功しています。しかし、強化に対する信頼性は、添加された化合物によってレプリカ不可能な栄養素と繊維の複雑なマトリックスを提供する全体の食品の利点を置き換えません。 []世界保健機関]]は、その強化がバランスの取れた食事を補完すべきであることを強調しています。

分類-特異的な影響

処理の効果は、食品グループによって変化します。これらのニュアンスを理解することで、消費者がどの加工アイテムを含んだり、制限したりするのを優先順位付けすることができます。

サインイン

全粒穀物は繊維、Bのビタミン、鉄、マグネシウムおよびセレンを含んでいます。製粉し、精製は繊維および多くの微量栄養素の低い白小麦粉に終って、縞を取り除きます。高めるものは、ビタミンBおよび鉄を戻しますが、繊維およびマグネシウムは減ります。消費者は100%全粒のパンかオート麦のような選択は元の栄養素のプロフィールを維持します。より半粒の穀物は健康の傾向を補うために[F]を半粉にするために切る]を増加させます[F] 栄養物の半端の栄養素を補って下さい: 少なくとも1: 栄養物の消費して下さい。

果物と野菜

新鮮な農産物は、栄養上優れとして頻繁に見られますが、凍結および缶詰の選択肢はピーク熟度で収穫されたとき特定の栄養素で類似またはそれ以上のことができます。凍結はほとんどのビタミンを保存します。缶詰は熱に敏感な損失を引き起こすかもしれませんが、また繊維を柔らかくし、特定のカロテノイドの可用性を高めることができます。乾燥は栄養素を集中しますが、また砂糖を濃縮し、ビタミンCをかなり減らすことができます。キーは、砂糖、塩、またはシロップを加えずに製品を選ぶことです。特に低用量で作られた野菜は、新鮮な野菜や果物を生産することができないため、果物や野菜を生産するなどの野菜を生産する可能性があります。

ダイリー

ミルク処理には、ビタミンDによる殺菌、均質化、および強化が含まれています。低温殺菌は、ビタミンCとビタミンCのビタミンが少ないため、タンパク質、カルシウム、脂肪に影響を与えません。保存可能なミルクに使用される超高温(UHT)処理は、チアミンとB12を減少させます。栄養価の高いプロファイルは、栄養価の高いプロファイルを維持します。ヨーグルトやケフィアなどの発酵乳製品が、ビタミン摂取量が高まるにつれて、ビタミン濃度が増加する可能性があるため、ビタミンは、ビタミン濃度が増加する効果が期待されます。ビタミン濃度が高濃度がビタミン濃度に及ぼす影響が、ビタミンは、ビタミン濃度が増加するビタミンは、ビタミン濃度が増加します。

肉と魚

肉を調理することは病原体を殺し、消化性を改善しますが、グリルやフライングなどの高熱方法が、ヘテロサイクティックアミンや多環性芳香炭化水素などの発がん化合物を作成することができます。硬化、喫煙、塩などの加工技術(ベーコン、ハム、ソーセージに使用されます)は、水含有量を削減しながらナトリウムと防腐剤を追加します。世界保健機関は、食品添加物を摂取する場合には、食品添加物を摂取するのに適していると、脂肪酸や飼料を摂取するなどの飼料を摂取するかどうかを制限します。

加工技術

食品加工のイノベーションは、安全・保存性を維持しながら、栄養素をより良いままにすることを目指しています。3つの技術が目立ちます。

高圧処理(HPP)

HPPは熱なしで病原体およびスピルジの有機物を活動化させるために強い圧力(600 MPaまで)を使用します。この低温殺菌方法は、ビタミン、風味、および色を熱殺菌よりはるかによく保持します。それはグアカモール、ジュースおよび前処理された肉のために広く利用されています。栄養素の損失は最低です;例えば、HPP-treatedオレンジジュースのビタミンCの保持は95%を超過します。

パルス電界(PEF)

PEFは、細胞膜に高圧の短流バーストを適用し、微生物の不活性化を非常に少ない熱で引き起こします。フルーツジュースやミルクなどの液体食品に使用されます。 PEF-treatedトマトジュースは、熱処理後70%と比較してビタミンCの90%まで保持します。この技術はまた、植物組織から生体活性化合物を抽出するのに役立ちます。

コールドプラズマ

冷間プラズマ技術は、ほぼ室温でイオンガスを使用して表面や食品を汚染します。それはまだ新興が、重要な栄養素の劣化なしで新鮮な農産物や乾燥ハーブを節約するための約束を示しています。初期の研究では、風邪プラズマは果実の酸化防止レベルを維持しながら微生物負荷を減らすことができることを示しています。

こうした技術は、栄養保持で安全をバランスよくする、より穏やかな加工へのシフトを表しています。商業的にスケールアップするにつれて、消費者は最小限の加工、栄養価の高い食品へのアクセスがより高まっています。

超加工食品・健康

ブラジルの研究者が開発した「NOVA分類システム」は、加工の程度と目的に基づいて食品を分類します。超加工食品は、通常、化粧品添加物、保存料、および高フルクトーストウモロコシシロップ、水素化油、タンパク質の分離剤などの精製物質を含む工業用製剤です。例えば、ソーダ、パッケージスナック、再構成肉製品、および多くの朝食シリアル食品は、すべての栄養素の摂取量を制限することができます。しかし、すべての栄養素は、食品の摂取量が増加するだけでなく、食品の栄養素の摂取量が増加するだけでなく、食品の摂取量が増加します。

情報に基づいた選択肢を作る

食料品店のナビゲートは、栄養素のコンテンツと加工方法の認識が必要です。加工食品の利便性を楽しみながら、次の戦略は栄養を最大化するのに役立ちます。

読書ラベル

食品ラベルは重要な情報を提供します。参照してください。

[] 従属リスト:[] 認識できる項目を持つ短いリストは、処理が少なくなります。原材料は、降順に重量によってリストされています。
砂糖:]]栄養事実パネルのUSDAの「砂糖を追加」ラインは、自然に起こるものを超えてどれだけの砂糖が加えられるかを示しています。数字の上限。
ナトリウム含有量:]缶詰スープ、野菜、ソースは、多くの場合、高ナトリウムを含む。「塩を追加しない」または低ナトリウムバージョンを選択します。
ファイバーコンテンツ:] 全粒製品で、少なくとも3グラムの繊維を1食当たり提供する必要があります。ブランドを比較します。
強化クレーム: の「カルシウムのよいソース」または「鉄で努力」は有益であるが、貧しい食事療法のために償いするために、追加栄養素にのみ頼らないでください。

食料品店でワイズリーを選ぶ

以下のような優先事項に焦点を当てます。

]フレッシュまたは冷凍フルーツと野菜[砂糖やソースを追加せずに。
全粒]]は、オート麦、玄米、キノア、全粒パンのような。

淡水鶏、魚、卵、豆、豆腐などの葉たんぱく。

乳製品] オプションには、砂糖を添加せずに、プレーンヨーグルト、牛乳、チーズが含まれます。

ナッツ、種子、ドライフルーツ(油や砂糖の添加) などの最小加工スナック[。

加工品を選ぶときは、ブランドを比較します。例えば、缶詰の豆はナトリウム含有量が広く異なります。洗い物は最大40%のナトリウムを減らすことができます。冷凍野菜ミックスは、バターやチーズソースを追加し、明白なバージョンのオプトアウトし、独自の調味料を加える可能性があります。処理レベルに関する法的定義を運ぶ「自然」や「職人」などのマーケティング用語に注意してください。

教育の役割

処理の栄養影響を理解することは、健康リテラシーのために不可欠です。エデュケーター、ダイエットイチアン、公衆衛生の公式は、実用的なスキルを教えるプログラムを設計するためにこの知識を使用することができます: ラベルを読みます, 可能な限りスクラッチから料理, 高度に加工された製品に「オールナチュラル」と主張するマーケティングのギミックを認識. 学校は、カリキュラムに食品科学の基礎を組み込むことができます, 処理された食品が、それほど劣らないことを認める学生を助ける - しかし、それは、その選択を通知するコミュニティアプリは、食品を事前に評価するために「コミュニティのマーケティングを促す」だけでなく、それらを使用することができます.

コンテンツ

食品加工は、均一に有益で有害ではありません。それは特定のビタミン、繊維、および植物化学品のレベルを減らすことができますが、それはまた、全体的な健康を改善した重要な安全、利便性、および栄養素の要塞を提供します。キーはコンテキストにあります:追加の砂糖、不健康な脂肪、およびナトリウムの気孔のリスクの高い超加工食品によって支配される食事療法は、缶詰、冷凍野菜、および全粒小麦パスタなどの最小限に加工された項目は、栄養価を増大させる方法によって、特定の栄養素を消費し、どのようにして、栄養価を削減することができます。