पोषण मूल्य पर खाद्य प्रसंस्करण के प्रभाव को समझना

शेल्फ लाइफ एंड फूड वेस्ट रिडक्शन

प्रसंस्करण तकनीक जैसे कि कैनिंग, फ्रीजिंग और सुखाने के लिए खाद्य पदार्थों को महीनों या वर्षों तक संरक्षित किया जाता है। यह खराबी और खाद्य अपशिष्ट को कम करता है, जो एक महत्वपूर्ण पर्यावरण और आर्थिक मुद्दा है। USDA से 2020 के अध्ययन में पाया गया कि संयुक्त राज्य अमेरिका में खाद्य आपूर्ति का लगभग 30-40% बर्बाद हो गया है। प्रसंस्करण में खुरदरा वस्तुओं की उपयोगिता को बढ़ा दिया गया है, जिससे उपभोक्ताओं को अक्सर खरीदारी यात्राओं के बिना हाथ पर पौष्टिक खाद्य पदार्थों को रखने की अनुमति मिलती है। उदाहरण के लिए, जमे हुए सब्जियां न्यूनतम पोषक नुकसान के साथ महीनों के लिए संग्रहीत की जा सकती हैं, जिससे घरों को बर्बादी को कम करने और पैसे बचाने में मदद मिलती है।

अभिगम्यता और सुविधा

संसाधित खाद्य पदार्थ उन आबादी को सस्ती पोषण प्रदान करते हैं जिनमें समय, भंडारण स्थान या खाना पकाने की सुविधा नहीं है। डिब्बाबंद सब्जियां, जमे हुए फल और दृढ़ अनाज ऐसे खाद्य पदार्थों तक वार्षिक पहुंच प्रदान करते हैं जो अन्यथा मौसमी या महंगे हो सकते हैं। सीमित गतिशीलता या खाना पकाने के कौशल वाले व्यक्तियों के लिए, पूर्व-ठंडा या तैयार करने वाले विकल्प आवश्यक हैं। इसके अलावा, फोर्टिफिकेशन कार्यक्रम - जैसे नमक, विटामिन डी से दूध में आयोडीन जोड़ना, और आटा के लिए फोलिक एसिड - व्यापक पोषक तत्वों की कमी को सही किया। खाद्य रेगिस्तानों में जहां ताजा उत्पादन दुर्लभ है, संसाधित विकल्प अक्सर आवश्यक पोषक तत्वों के प्राथमिक स्रोत के रूप में काम करते हैं।

फोर्टिफिकेशन और संवर्धन

Fortification खाद्य पदार्थों के लिए पोषक तत्वों का जानबूझकर जोड़ है ताकि सार्वजनिक स्वास्थ्य में सुधार हो सके। Enrichment प्रसंस्करण के दौरान खोए गए पोषक तत्वों की जगह लेता है, जबकि फोर्टिफिकेशन उन पोषक तत्वों को जोड़ता है जो कभी मौजूद नहीं हो सकते। उदाहरणों में शामिल हैं:

• ]Iodized नमक - वस्तुतः गोइटर और आयोडीन की कमी विकारों को समाप्त कर दिया।
• ]]]अनाज उत्पादों में फोलिक एसिड [ - संयुक्त राज्य अमेरिका में 70% तक नवजात शिशुओं में तंत्रिका ट्यूब दोष कम हो गया।
• ]Vitamin D in milk – मदद की rickets को रोकने के लिए।
• ]B विटामिन in परिष्कृत अनाज - मिलिंग के दौरान खोए हुए स्तरों को बहाल किया।
• ]) नाश्ते के अनाज में लौह - बच्चों और प्रसव की उम्र की महिलाओं में लोहे की कमी एनीमिया को कम करने में मदद करता है।

हालांकि, फोर्टिफिकेशन पर निर्भरता पूरे खाद्य पदार्थों के लाभों को प्रतिस्थापित नहीं करती है, जो अतिरिक्त यौगिकों द्वारा पोषक तत्वों और फाइबर के जटिल मैट्रिक्स प्रदान नहीं करती है। World Health Organization जोर देता है कि फोर्टिफिकेशन को संतुलित आहार का पूरक होना चाहिए, इसके लिए विकल्प नहीं होना चाहिए।

वर्ग-विशिष्ट प्रभाव

प्रसंस्करण का प्रभाव खाद्य समूह द्वारा भिन्न होता है। इन बारीकियों को समझना उपभोक्ताओं को यह प्राथमिकता देने में मदद करता है कि किस संसाधित वस्तुओं को शामिल करने के लिए और किस हद तक सीमित रखा जाए।

अनाज

पूरे अनाज में स्वाभाविक रूप से फाइबर, बी विटामिन, लोहा, मैग्नीशियम और सेलेनियम शामिल हैं। चोकर और कीटाणु को दूर करने के लिए मिलाना और परिष्कृत करना, जिसके परिणामस्वरूप सफेद आटे में फाइबर और कई सूक्ष्म पोषक तत्वों में कमी आती है। संवर्धन कुछ बी विटामिन और लोहा को वापस जोड़ता है, लेकिन फाइबर और मैग्नीशियम कम हो गए हैं। 100% पूरे गेहूं की रोटी या जई जैसे उपभोक्ता विकल्प मूल पोषक तत्वों की प्रोफ़ाइल को बरकरार रखते हैं। हार्वर्ड स्कूल ऑफ पब्लिक हेल्थ की सिफारिश कम से कम आधे अनाज सर्विंग पूरे अनाज बनाने के लिए की जाती है। अंकुरित अनाज जैसे उभरने वाले रुझान पोषक तत्वों को कम करके पोषक तत्वों की उपलब्धता को बढ़ा सकते हैं।

फल और सब्जी

ताजा उत्पादन को अक्सर पौष्टिक रूप से बेहतर माना जाता है, लेकिन जमे हुए और डिब्बाबंद विकल्प कुछ पोषक तत्वों में समान या यहां तक कि उच्च हो सकते हैं जब पीक परिपक्वता पर फसल ली जाती है। ठंड अधिकांश विटामिन को संरक्षित करता है, जबकि कैनिंग गर्मी से संवेदनशील नुकसान का कारण बन सकता है लेकिन फाइबर को नरम कर सकता है और कुछ कैरोटीनोइड की उपलब्धता बढ़ जाती है। सुखाने पोषक तत्वों को केंद्रित करती है लेकिन शर्करा को भी केंद्रित करती है और विटामिन सी को काफी कम कर सकती है। कुंजी अतिरिक्त चीनी, नमक, या सिरप के बिना उत्पादों का चयन करना है। अध्ययनों से पता चलता है कि कम सोडियम डिब्बाबंद सब्जियां और बिना जमे हुए फल ताजा हैं, विशेष रूप से सीमित उत्पादन उपलब्धता के क्षेत्रों में।

डेयरी

दूध प्रसंस्करण में विटामिन डी के साथ pasteurization, homogenization और फोर्टिफिकेशन शामिल है। पाश्चुराइजेशन मामूली विटामिन हानि (B विटामिन और विटामिन C के लिए लगभग 10%) का कारण बनता है लेकिन प्रोटीन, कैल्शियम या वसा को प्रभावित नहीं करता है। अल्ट्रा उच्च तापमान (UHT) प्रसंस्करण, शेल्फ-स्थिर दूध के लिए इस्तेमाल किया जाता है, थाइमिन और B12 को काफी कम कर देता है लेकिन फिर भी एक पौष्टिक प्रोफ़ाइल बनाए रखता है। दही और kefir लाभ प्रोबायोटिक्स जैसे कि कि कि कि दूध से परे पाचन लाभ प्रदान करते हैं। पनीर प्रसंस्करण में वसा और प्रोटीन की एकाग्रता शामिल है, जिसमें पानी घुलनशील विटामिन के परिवर्तनीय नुकसान हैं। पनीर में सोडियम सामग्री उच्च हो सकती है, सोरेशन मोड की सलाह दी जाती है।

मांस और मछली

पाक कला मांस रोगजनकों को मारता है और पाचन क्षमता में सुधार करता है, लेकिन उच्च गर्मी के तरीकों जैसे कि grilling या फ्राइंग, हेटरोसाइक्लिक अमाइन और पॉलीसाइक्लिक सुगंधित हाइड्रोकार्बन जैसे कार्सिनोजेनिक यौगिकों का निर्माण कर सकता है। प्रसंस्करण तकनीक जैसे कि इलाज, धूम्रपान, और नमकीन बनाना (बाकन, हैम और सॉसेज के लिए इस्तेमाल किया जाता है) पानी की सामग्री को कम करते समय सोडियम और संरक्षक को बचाता है। विश्व स्वास्थ्य संगठन ने मांस के प्रति संवेदनशील प्रोटीन का उपयोग किया है, जबकि अन्य पोषक तत्वों को अधिक मात्रा में प्रोटीन प्रदान किया जाता है।

उभरते प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी

खाद्य प्रसंस्करण में नवाचारों का उद्देश्य सुरक्षा और शेल्फ जीवन को बनाए रखते हुए पोषक तत्वों को बेहतर ढंग से संरक्षित करना है। तीन तकनीकें बाहर खड़े हैं।

उच्च दबाव प्रसंस्करण (एचपीपी)

HPP रोगजनकों और गर्मी के बिना खराब जीवों को निष्क्रिय करने के लिए तीव्र दबाव (600 एमपीए तक) का उपयोग करता है। यह ठंडे pasteurization विधि विटामिन, स्वाद और रंगों को थर्मल pasteurization से कहीं बेहतर बरकरार रखती है। यह व्यापक रूप से guacamole, रस और तैयार करने के लिए मीट के लिए प्रयोग किया जाता है। पोषक नुकसान कम से कम हैं; उदाहरण के लिए, HPP-treated नारंगी रस में विटामिन सी प्रतिधारण 95% से अधिक है।

स्पंदित इलेक्ट्रिक फील्ड्स (PEF)

PEF सेल झिल्ली के लिए उच्च वोल्टेज के छोटे फटने को लागू करता है, जिससे माइक्रोबियल निष्क्रियता बहुत कम गर्मी के साथ होती है। इसका उपयोग फलों के रस और दूध जैसे तरल खाद्य पदार्थों के लिए किया जाता है। PEF-treated टमाटर का रस थर्मल प्रोसेसिंग के बाद 70% की तुलना में इसकी विटामिन C का 90% तक रहता है। यह तकनीक पौधों के ऊतकों से जैवसक्रिय यौगिकों को निकालने में भी सहायता करती है।

कोल्ड प्लाज्मा

शीत प्लाज्मा प्रौद्योगिकी सतहों और खाद्य पदार्थों को दूषित करने के लिए निकट कमरे के तापमान पर आयनीकृत गैस का उपयोग करती है। यह अभी भी उभर रहा है लेकिन यह महत्वपूर्ण पोषक तत्वों के क्षरण के बिना ताजा उत्पादन और सूखे जड़ी बूटियों को संरक्षित करने का वादा दिखाता है। प्रारंभिक अध्ययनों से संकेत मिलता है कि ठंड प्लाज्मा जामुन में एंटीऑक्सीडेंट स्तर को बनाए रखते हुए माइक्रोबियल भार को कम कर सकता है।

ये तकनीकें सौम्य प्रसंस्करण की ओर एक बदलाव का प्रतिनिधित्व करती हैं जो पोषक तत्वों को बनाए रखने के साथ सुरक्षा को संतुलित करती हैं। चूंकि वे व्यावसायिक रूप से स्केल करते हैं, उपभोक्ताओं को न्यूनतम संसाधित, पौष्टिक खाद्य पदार्थों तक अधिक पहुंच हो सकती है।

अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फूड्स एंड हेल्थ

एनओवीए वर्गीकरण प्रणाली, ब्राजील में शोधकर्ताओं द्वारा विकसित, प्रसंस्करण के उद्देश्य और उद्देश्य के आधार पर खाद्य पदार्थों को वर्गीकृत करती है। अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थ औद्योगिक योगों में आमतौर पर पांच या अधिक सामग्री होती है, जिनमें से कई कॉस्मेटिक योजक, संरक्षक और परिष्कृत पदार्थ जैसे उच्च-फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप, हाइड्रोजनीकृत तेल और प्रोटीन आइसोलेट्स होते हैं। उदाहरणों में सोडा, पैकेज्ड सब्जियां, पुनर्निर्मित मांस उत्पाद और कई नाश्ता अनाज शामिल हैं। बड़े अवलोकन अध्ययन लगातार मोटापे, टाइप 2 मधुमेह, कार्डियोवैस्कुलर बीमारी, और सभी का उपयोग मृत्यु दर को कम करने के लिए अति-प्रोसेसित खाद्य पदार्थों की उच्च खपत को जोड़ते हैं।

Informed choice

किराने की दुकान को नेविगेट करने के लिए पोषक तत्वों की सामग्री और प्रसंस्करण विधियों दोनों के बारे में जागरूकता की आवश्यकता होती है। निम्नलिखित रणनीतियों को संसाधित खाद्य पदार्थों की सुविधा का आनंद लेते हुए पोषण को अधिकतम करने में मदद करती है।

पढ़ना लेबल

खाद्य लेबल महत्वपूर्ण जानकारी प्रदान करते हैं।

• ]Ingredient सूची: पहचानने योग्य वस्तुओं के साथ लघु सूची कम प्रसंस्करण इंगित करती है। सामग्री को अवरोही क्रम में वजन द्वारा सूचीबद्ध किया गया है।
• Added sugar: The USDA's "added sugar" line on the Nutrition Facts Panel दर्शाता है कि किस चीज़ को प्राकृतिक रूप से परे जोड़ा जाता है। कम संख्या के लिए आम।
• ]सोडियम सामग्री: डिब्बाबंद सूप, सब्जियां, और सॉस में अक्सर उच्च सोडियम होता है। "कोई नमक जोड़ा" या कम सोडियम संस्करण चुनें।
• फाइबर सामग्री:] पूरे अनाज उत्पादों को प्रति सेवा कम से कम 3 ग्राम फाइबर प्रदान करना चाहिए। ब्रांड की तुलना करें।
• Fortification दावा: "कैल्शियम का अच्छा स्रोत" या "आयरन के साथ मजबूत" फायदेमंद हो सकता है, लेकिन पूरी तरह से अतिरिक्त पोषक तत्वों पर भरोसा नहीं करते हैं ताकि गरीब आहार की भरपाई हो।