הבנת ההשפעה של עיבוד מזון על ערך תזונתי

עיבוד מזון עיצב דיאטות אנושיות במשך מאות שנים, החל מתיסה מוקדמת וייבוש לטכניקות תעשייתיות מודרניות.בעוד עיבוד יכול להפוך מזונות בטוחים יותר, נוחים יותר, וארוכים יותר, יש לו גם השפעות מדידה על איכות תזונתית.הבנה השפעות אלה מסייעות לצרכנים, מחנכים ואנשי בריאות לקבל החלטות מושכלות כי איזון נוחות עם צפיפות מזון תזונתי. מאמר זה בוחן את המדע מאחורי שינויים תזונתיים הקשורים לעיבוד, את היתרונות של שיטות מודרניות לשמירה על סביבה מעובדת.

התפתחות עיבוד המזון

עיבוד מזון מקיף כל טרנספורמציה מכוונת של מוצרים חקלאיים גולמיים למזונות הניתנים להשגה.טכניקות מסורתיות כמו שחיקה, ירקות תוססים, ודגים שעור השמש היו קיימים במשך אלפי שנים. ציוויליזציה עתיקה המשמשת מלח כדי לשמר בשר, תסיסה כדי להפוך לחם ובירה, וייבוש לאחסן פירות לעונות הרזה, אך עיבוד מודרני כולל פסטור, הקפאת, דממה, חדירה, ולמען הפחתת פרופיל, לפעמים, לא יכול לשפר את הבטיחות הפשטה, או לשפר באופן משמעותי, או לשפר את רמת הנוחות המודרנית, באופן מיידי, או לשפר את רמת הנוחות, או את רמת הנוחות, אך ורקמות, באופן קבוע, אך ורקמות, אך ורקמות, לשפר את רמת הבטיחות המודרנית, אך ורקמות, אך ורקמות, לשפר את רמת הנוחות, באופן משמעותי, לשפר את רמת הנוחות, באופן קבוע, או שיפור הבטיחות של זמן, באופן משמעותי, באופן קבוע, אך ורקמות, באופן קבוע, עם זאת, באופן קבוע, עם זאת, עם זאת, באופן קבוע, עם זאת, שיפור מתמיד, עם זאת, באופן קבוע, עם זאת, באופן קבוע, עם זאת, באופן קבוע, עם זאת, עם זאת, עם זאת, עם זאת, שיפור הבטיחות של זמן, באופן קבוע, את רמת הנוחות, שיפור מתמיד, שיפור מתמיד, באופן

טווח העיבוד נע בין מינימלי (שטיפת, השקיה) כבד (המימון, מימן) A tomato, למשל, אינו מעובד; עגבניות מאוישות מעובדות קלות; קטשופ מעובד מדי; ו tomato-flavored חטיפים מעובדים יותר, כמו גם, מינון עיבוד מתאים עם היקף של שינוי תזונתי, אם כי חריגים קיימים למעשה שיפור יכולת עיבוד תזונתית כגון ספקטרום טוב יותר.

כיצד לשנות חומרים מזינים

ההשפעה של עיבוד על חומרים מזינים תלויה בשיטה, משך, טמפרטורה, ואת ממטריקס המזון עצמו.חומרים מזינים מסוימים רגישים מאוד חום, אור, חמצן או מים, בעוד אחרים נשארים יציבים.

ויטמינים קלים למים

ויטמין C ו- B-complex ויטמינים (התממין, riboflavin, niacin, folate, B6, B12 הם מים soluble ו פגיעים להרס במהלך עיבוד. Heat - כגון הלהבה, קנינג, או רותחת - יכול לגרום לאובדן משמעותי של חלב אם כי בעבר הוא לעתים קרובות להפחית את צריכת החלב באופן מלא יותר.

ויטמינים שומניים

ויטמין A, D, E ו-K יציבים יותר במהלך עיבוד חום אבל ניתן להרוס על ידי חמצון וחשיפה קלה.לדוגמה, התוכן ויטמין A בגזר הוא יציב יחסית במהלך canning, אבל אחסון ממושך במיכלים ברורים יכול להפיג אותו. שמנים בשימוש ב frying יכול לאבד ויטמין E עקב טמפרטורה גבוהה ושימוש חוזר.

מינרלים

מינרלים כגון סידן, ברזל, מגנזיום, אבץ הם בדרך כלל לוח חום ולא נהרס על ידי בישול.עם זאת, הם יכולים ללכת לאיבוד באמצעות ניכוי לתוך מים בישול או במהלך תהליכי refining.לדוגמה, דגנים מעודן לאבד עד 80% של מגנזיום שלהם ואת התוכן אבץ כאשר מעכב סידן ו germ מעובדים יכול להסיר. בניגוד, הוסיף במהלך טיהור (כמו דגנים בארוחת בוקר) נשאר bioavailable של צורות דלקתיות יכול להיות מרוכזים יכול להפחית את המינרלים יכול להיות מזין.

המונחים: Dietary סיבים

עיבוד זה מסיר את השכבות החיצוניות של דגנים, פירות וירקות מקטין את התוכן סיבים. Milling חיטה מלאה קמח לבן מבטל את החן והגראם, חיתוך סיבים בכ-75%.פירות יושקות מסירות סיבים ללא פשרות, משאיר סוכר ומים. מצד שני, כמה שיטות עיבוד לא פרופורציונליות - כמו קנינג או עוויתות בישול - יכול לרכך, מה שהופך את זה קל יותר ללא כל מיני סיבים וסיבים באופן משמעותי (כמו סיבים), כמו סיבים מלאים) וסוכרים (אוב קיבה) כמו גם בעיות סוכריות (אובסוליים) וסוכרים) כמו גם כן, כמו גם כן, כמו גם סיבים קלים יותר (כמו אכילת תפוחים).

Phytochemicals ואנטי-חמצן

תרכובות ביואקטיביות כגון פוליפנולים, flavonoids, ו carotenoids רגישים חום, אור וחמצן.לדוגמה, יכולת נוגדי חמצון של ברוקולי יורדת באופן משמעותי עם רתיחה אבל עדיף נשמר עם קיטור.קונפל, עיבוד יכול לשפר את הזמינות של כמה phytochemicals: lycopene עגבניות הופך להיות יותר מלוטש לאחר חום בנוכחות של אכילים, אבל לא יכול להתרכז גם סוכרים רגישים.

מקרוזין: פחמימות, חלבונים ושומן

עיבוד משפיע לא רק ויטמינים ומינרלים, אלא גם את המבנה ואת העיכול של מקרו-תזונה. carbohydrate בדגנים מעוכלים וסוכרים מעוכלים במהירות, מה שמוביל לתגובות גלימות גבוהות יותר בהשוואה למקורות מזון שלמים.בישול, המשמש עבור רבים של דגנים וחטיפים, יכול גם להפחתת כאבים פיזיים ולהגדיל את מדד הגליקמים.

היבטים חיוביים של עיבוד מזון

בעוד שהפסדים תזונתיים הם דאגה תקפה, עיבוד מזון מציע הטבות בלתי ניתנות להכחשה כי יש לשקול נגד חסרונות פוטנציאליים.אפקט נטו על בריאות הציבור הוא בדרך כלל חיובי כאשר שוקלים את ההפחתה של מחלה ממותנת מזון ומגדילים בזמינות מזון.

בטיחות מזון

(העברה, סטריליזציה, והפחדה הורסת מיקרואורגניזמים פתוגניים.החיסול של חיידקים מזיקים, וירוסים, טפילים מחלב, מיצים, בשרים, ומוצרים מאוישים הפחיתו באופן דרמטי מחלות מזון.לדוגמה, הדבקה של חלב כמעט מבטלת את הסיכון של שחפת, bruosis, ו-FLT:0Elireas , colirea , כדי למנוע את הזיהומים העיקריים של כל אחת מ-U.

« חיים ומזון ניכוי

טכניקות עיבוד כמו Canning, הקפאת וייבוש שימור מזונות במשך חודשים או אפילו שנים. זה מקטין פסולת פסולת מזון מפונק, המהווה נושא סביבתי וכלכלי משמעותי. A 2020 מחקר של USDA מצא כי כ 30-40% מאספקת המזון בארה"ב מבזבז.

נגישות והסכמה

מזונות מעובדים מספקים תזונה סבירה לאוכלוסיות שאין להן זמן, שטח אחסון או מתקני בישול.קנבי ירקות, פירות קפואים, ודגנים מועשרים מציעים גישה לכל ימות השנה למזונות שעשויים להיות עונתיים או יקרים.עבור אנשים עם ניידות מוגבלת או מיומנויות בישול, טרום-קוקה או מוכן ל-e-eat-eat אפשרויות הם חיוניים יותר, כגון הוספת יוד מלח, ויטמין D, חלב D, וחומצה אלקטרונית, וחומצה ריקה, כאשר הוא לעתים קרובות לקויה, הוא מזון נדיר, הוא מזון, הוא מזון, מזון, הוא מזון, הוא נדיר, הוא מזון, הוא מזון, תרכובת, אשר הוא מזון, אשר הוא מזון, אשר הוא מזון, כמו גם מזון מורכב.

ההרחבה והשגשוג

פורטוציה היא תוספת מכוונת של חומרים מזינים למזונות לשיפור בריאות הציבור.העשירייה מחליפה חומרים מזינים שאבדו במהלך עיבוד, בעוד שהתאמה מוסיפה חומרים מזינים שייתכן שלא היו נוכחים.

(ב) ,0) , 000 ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
(FLT:0) חומצה פולית במוצרי דגנים 1R) - הפחיתו את פגמים עצביים בתינוקות עד 70% בארצות הברית.
(ב) ויקרא י"ד: ויקרא י"ד: "וַיְהִיא אִם עַל הָאָרֶץ" (בראשית כ"ד, ט).
(ב) [15] ,ב[[1924]], [[1924]]]], [[1924]]]]
(ב) [15] ,ב[[1924]], [[1924]]]], [[1924]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]

התערבויות אלה היו מוצלחות מאוד.עם זאת, ההסתמכות על הביצורים אינה תחליף ליתרונות של מזונות שלמים, המספקים מריצה מורכבת של חומרים מזינים וסיבים שאינם משוכפלים על ידי תרכובות נוספות.

השפעות ספציפיות

ההשפעה של עיבוד משתנה על ידי קבוצת מזון.הבנת קצבאות אלה מסייעת לצרכנים לאשר אילו פריטים מעובדים לכלול ואשר להגביל.

גרינס

דגנים מלאים באופן טבעי סיבים, B ויטמינים, ברזל, מגנזיום ו-Slenium. Milling ו refining רצועה הרחק את החן ואת ה-germ, וכתוצאה מכך קמח לבן נמוך בסיבים ומיקרו-תזונה רבים. Enrichment מוסיפה בחזרה כמה ויטמין B וברזל, אבל סיבים ומגנזיום נשארים מופחתים.

פירות וירקות

תוצרת טרית נתפסת לעתים קרובות כגבוהה מבחינה תזונתית, אך אפשרויות קפואות ואכילות יכולות להיות דומות או אפילו גבוהות יותר במזונות מסוימים כאשר הם נאספים בבשלות שיא. Freezing משמרת את רוב הויטמינים, בעוד canning עלול לגרום להפסדים רגישים חום, אך גם לרכך סיבים ומגדילים את הזמינות של מיץ מזון חשמלי מסוים, אך גם מרכז סוכרים באופן משמעותי ויכול להפחית את ויטמין C.

חלב חלב

עיבוד חלב כולל פסטוריזציה, ההומוגיזציה, וההפצה עם ויטמין D. Pasteurization גורמת לאובדן ויטמין קטן (כ-10% עבור ויטמין B ווויטמין C) אך אינו משפיע על חלבון, סידן או שומן. אולטרה-טמפרטורה גבוהה (UHT) עיבוד ויטמינים קלים (UHT) המשמש חלב מנייר-stable, מפחית את רמות החלב ו- B12 באופן משמעותי יותר, אך עדיין שומר על פרופיל מזין.

בשר ודגים

בשר בישול הורג פתוגנים ומשפר את יכולת העיכול, אבל שיטות חום גבוהות כמו גרילה או מחוספס יכול ליצור תרכובות קרוגניות כגון amines heterocyclic ופוליציקליות הידרוקרבמנים עיבודים, כגון ריפוי, עישון ומלח (שימוש ב-Bcon, חומצה תזונתית רוויה) להוסיף נתרן ו preservatives תוך צמצום התוכן של מזון משככי שומן מסוג 1 ל-מנת שומן מעובדים עבור סרטן צוואר הרחם.

טכנולוגיות מתפתחות

חדשנות בעיבוד מזון מטרתה לשמר חומרים מזינים טוב יותר תוך שמירה על חיי בטיחות ומדפי.שלוש טכנולוגיות עומדות.

עיבוד בלחץ גבוה (HPP)

HPP משתמשת בלחץ אינטנסיבי (עד 600 MPa) כדי לאתחל פתוגנים ואורגניזמים מפונקים ללא חום. שיטה זו של הדבקה קרה שומרת ויטמינים, טעמים וצבעים הרבה יותר טוב מאשר הדבקה תרמית.זה משמש נרחב עבור guacamole, מיצים, ומבשרים מוכנים ל-eat-eat.הפסדים הם מינימליים; לדוגמה, ויטמין C שמירה HPPed מעל 95% תפוזים.

שדות חשמליים (PEF)

PEF חל התפרצויות קצרות של מתח גבוה למברינים תאים, מה שגורם ליזום מיקרוביאלי עם חום קטן מאוד.זה משמש למזונות נוזליים כמו מיץ פירות וחלב. מיץ עגבניות מטופל PEF שומרת עד 90% של ויטמין C בהשוואה ל -70% לאחר עיבוד תרמי. טכנולוגיה זו מסייעת גם במיצוי תרכובות ביואקטיביות מרקמות צמחיות.

קר פלאסמה

טכנולוגיית פלזמה קרה משתמשת בגז מוקרן בטמפרטורה של חדר קרוב כדי להשמיד משטחים ומזונות.זה עדיין מתפתח אבל מראה הבטחה לשימור תוצרת טרייה ותיבול יבש ללא השפלה תזונתית משמעותית. מחקרים מוקדמים מצביעים על כך שפלזמה קרה יכולה להפחית עומסים מיקרוביאליים תוך שמירה על רמות נוגדי חמצון בפירות יער.

טכנולוגיות אלה מייצגות שינוי לקראת עיבוד עדין יותר אשר מאזן את הבטיחות עם שימור תזונתי.כפי שהם בקנה מידה מסחרי, לצרכנים עשויים להיות גישה יותר מזונות מעובדים מינימליים, מזינים.

מזונות אולטרה-פרוזנטים ובריאות

מערכת הסיווג NOVA, שפותחה על ידי חוקרים בברזיל, מקטנת מזונות המבוססים על היקף והמטרה של עיבוד. מזונות אולטרה מעובדים הם ניסוחים תעשייתיים המכילים בדרך כלל חמישה מרכיבים או יותר, שרבים מהם תוספים קוסמטיים, חומרים משמרים, וחומרים מעובדים כמו סירופ אולטרה-מעובדים גבוהים, אך שמנים מחוסנים וחלבון מבודדים.

ביצוע בחירות

ניווט במכולת דורש מודעות הן של תוכן תזונתי והן שיטות עיבוד.אסטרטגיות הבאות עוזרות למקסם את התזונה תוך נהנה נוחות של מזונות מעובדים.

תוויות קריאה

תוויות מזון מספקות מידע קריטי.חפש:

(ב) רשימת ה-ULT:0) רשימת הרשימות הקצרות יותר עם פריטים הניתנים לזיהוי מצביעים על פחות עיבוד.
(FLT:0)Added Sugarsib:FLT:1 קו "סוכרים מעוללים" של USDA על לוח עובדות התזונה מראה כמה סוכר נוסף מעבר למה שקורה באופן טבעי.
(FLT:0) תוכן נתרן:FLT:1 Canned מרקים, ירקות ורוטב מכיל לעתים קרובות נתרן גבוה.בחר "ללא מלח הוסיף" או גרסאות נתרן נמוכות.
(ב) מוצרים של LT:0 (Fiber content:0) 1FLT:1 מוצרים של כל גרגרין צריך לספק לפחות 3 גרם סיבים להגשה.
(FLT:0) תביעות האיחוד: 1FLT:1 "מקור טוב של סידן" או "מנוסד בברזל" יכול להיות מועיל, אבל לא להסתמך רק על חומרים מזינים נוספים כדי לפצות על תזונה גרועה.

בחירת חכם בחנות הגנוב

להתמקד בעדיפות הבאה:

(ב) פירות וירקות קפואים (ב) ללא תוספת סוכר או רוטב.
(ב) כ"א, כ"א," (ב)" (במדבר כ"ד, כ"ד), "אורז חום, קינואה ולחם חם.
(ב) ויקרא י"א: "בְּבְּבָר עַמֶר עַמֶר, פְּטוּ, וּדְשֶׁת וּכְתָּתִיתִיתִיתִי, וּכְתוֹם, וּכְתוֹם וּבְתִּים, וּבְתִּים, וּבְתּבְתִּים, וּבְתִּים, הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא וּכְּבְבְּבְבְּבְּבְּבְּבְָּבְּבְ
(ב) ,0) אפשרויות ל-DairyveFLT:1 כוללות יוגורט, חלב וגבינה, ללא תוספת סוכרים.
(ב) ,0) ,5 ,5 ,5 , , עיין בפירות יבשות (שעון לשמן או סוכר נוספים).

בעת בחירת פריטים מעובדים, להשוות מותגים.לדוגמה, שעועית מאוישת להשתנות באופן נרחב בתוכן נתרן; שטיפה יכולה להפחית נתרן עד 40%. תערובת ירקות קפוא עשוי לכלול חמאה או רוטב גבינה נוסף -opt עבור גרסאות פשוטות ולהוסיף את התבלינים שלך. להיות זהיר של תנאי שיווק כמו "טבעי" או "אמן" אשר לא לשאת הגדרה משפטית לגבי רמת עיבוד.

התפקיד של החינוך

הבנת ההשפעה התזונתית של עיבוד היא חיונית לאוריינות בריאות.מחנכים, דיאטנים, ופקידי בריאות הציבור יכולים להשתמש בידע זה כדי לתכנן תוכניות ללמד מיומנויות מעשיות: קריאה תוויות, בישול מאפס כאשר אפשרי, והכרה בגלימונים שיווקיים הטוענים כי "כל טבעי" על מוצרים מעובדים מאוד.בתי ספר יכולים לשלב את יסודות במדעי המזון לתוכנית הלימודים, עוזר לתלמידים להעריך מזונות מעובדים כי הם לא רע - אבל מושכל כי בחירות הקהילה טובה כדי לספק תרופות למניעת טיפול תרופתי לחלוטין.

מסקנה

עיבוד מזון הוא לא מועיל אחיד ולא מזיק.בעוד שהוא יכול להפחית את רמות של ויטמינים מסוימים, סיבים, ופיזוכימיקלים, זה גם מספק בטיחות חיונית, נוחות, ויצור תזונתי שיפר את הבריאות הגלובלית.המפתח נמצא בהקשר: תזונה נשלטת על ידי מזונות אולטרה-מעבדים בסוכר נוסף, שומן לא בריא, וסוליום מסובייקט סיכונים, אבל פריטים מעובדים באופן מינימלי כמו פולי סויה, קפוא, ומאובטחת, כלומר, לא יכול להיות מסוגל לשלוט על ידי חומרים מזינים לחלוטין, אבל לאזן את כל כך שמשתנים חומרים מזינים, אך לא יכול להיות יעיל של חומרים מזינים, אבל לא יכול להיות יעיל, אבל חומרים מזינים, אבל חומרים מזינים, כי לא יכול להיות יעיל, אבל חומרים מזינים, אבל לא יכול להיות יעיל, כי הוא מסוגל להשתמש במזונות מסוימים, אבל חומרים מזינים, אבל חומרים מזינים, אבל חומרים מזינים, אבל לא יכול להיות יעיל, אבל חומרים מזינים, אבל לא יכול להיות יעיל, כי הוא מסוגל להשתמש בטכניקות טיפול פסיכולוגיים, אבל חומרים מזינים לחלוטין, אבל לא יכול להיות יעיל, אבל חומרים מזינים, אבל חומרים מזינים, אבל חומרים מזינים, אבל לא יכול להיות מסוגל להשתמש במזונות מסוימים, אבל חומרים מזינים, אבל לא יכול להיות מסוגל להשתמש במזונות מסוימים, אבל לא יכול להיות יעיל, אבל חומרים מזינים