درک تاثیر پردازش غذا بر ارزش غذایی

پردازش مواد غذایی برای قرن ها رژیم های انسانی را شکل داده است، از تخمیر اولیه و خشک شدن به تکنیک های صنعتی مدرن، در حالی که پردازش می تواند مواد غذایی را امن تر، راحت تر و طولانی تر کند، همچنین اثرات قابل اندازه گیری بر کیفیت تغذیه دارد. درک این اثرات به مصرف کنندگان، مربیان و متخصصان بهداشت کمک می کند تا تصمیم گیری آگاهانه که تعادل با چگالی مواد مغذی را بررسی می کند.

تکامل پردازش غذا

پردازش مواد غذایی شامل هر گونه تحول عمدی از محصولات کشاورزی خام به غذاهای مصرفی است. تکنیک های سنتی مانند دانه های سنگ، سبزیجات تخمیر و ماهی خشک کننده آفتاب برای هزاران سال وجود دارد. تمدن های باستان از نمک برای حفظ گوشت، تخمیر برای تولید نان و آبجو، و خشک کردن میوه ها برای فصل های لاغر شامل پاستوریزه، یخ زدن، یخ زدن، کمبود، و شدت مدرن برای بهبود سریع بافت و تمیز کردن، گاهی اوقات می تواند به طور قابل توجهی بهبود بخشد و تمیز کردن.

طیف پردازش از حداقل ( شستشو، تگ کردن) به سنگین (نسخه بندی، هیدروژناسیون) است، گوجه فرنگی فرآوری نشده است؛ گوجه فرنگی کنسرو شده به آرامی پردازش می شود؛ کچ به طور متوسط پردازش می شود؛ و تراشه های غذایی با طعم گوجه فرنگی به طور فوق العاده پردازش شده است. درجه پردازش با میزان تغییر مواد مغذی، اگر چه استثنائات در واقع وجود دارد که در آن مواد مغذی بهتر است درک مواد غذایی مانند کاهش می یابد.

چگونه پردازش Nutrients

اثر پردازش مواد مغذی بستگی به روش، مدت، دما و ماتریس مواد غذایی دارد، برخی از مواد مغذی به شدت به گرما، نور، اکسیژن یا آب حساس هستند، در حالی که دیگران پایدار باقی می مانند.

ویتامین های آب و بخار

ویتامین C و ویتامین های B-complex (thiamin، ⁇ ، نیاسین، فولات، B6، B12، محلول آب و آسیب پذیر در برابر تخریب در طول پردازش گرما هستند – مانند Blanching، کنسرو و یا جوش – می تواند باعث کاهش قابل توجهی از مواد غذایی شود، اگر سبزیجات جوش خورده شده باشد، اغلب باعث کاهش مصرف مواد غذایی خام شود، اگر بیشتر از دانه های جوش خورده باشد.

ویتامین های چرب-Soluble

ویتامین های A، D، E و K در طول پردازش حرارت پایدارتر هستند اما می توانند با اکسیداسیون و نوردهی نور تخریب شوند، به عنوان مثال، ویتامین A در هویج نسبتا پایدار است در طول کنسرو، اما ذخیره سازی طولانی در ظروف روشن می تواند آن را کاهش دهد، روغن های مصرف شده در سرخ کردن آن به دلیل درجه حرارت بالا و استفاده مکرر از غذاهای فورت (مانند مارگارین) با کاهش وزن به طور معمول نمی تواند به طور صحیح ذخیره شود، اگر برخی از مقدار کم مصرف شود.

مواد معدنی

مواد معدنی مانند کلسیم، آهن، منیزیم و زینک به طور کلی قابل تحمل هستند و با پخت و پز از بین نمی روند، آنها می توانند از طریق نوشیدن آب پخت و پز یا در طول فرآیندهای پالایش از دست بروند، به عنوان مثال، دانه های تصفیه شده تا 80٪ از مواد معدنی ذخیره شده و محتوای روی را حذف می کنند، در مقابل، مواد معدنی اضافه شده در طول آهن (مانند صبحانه) در پردازش غنی از طریق دانه های فرآوری شده می تواند جلوگیری کند و فیبرهای ضد مواد مغذی فرآوری شده باشد.

فیبر رژیمی

پردازش که لایه های بیرونی دانه ها، میوه ها و سبزیجات را حذف می کند، فیبر فیبر را کاهش می دهد. کل گندم را به آرد سفید حذف می کند، مخلوط کردن محتوای فیبر به طور نامتناسب تقریبا 75٪ است، میوه های فرآوری شده فیبر محلول پوست را حذف می کنند، و از سوی دیگر، برخی از روش های پردازش - مانند لوبیا یا پخت و پز - می توانند فیبر را نرم کنند، و فیبر محلول را کاهش دهند (همچنین فیبر محلول فیبر محلول را کاهش می دهد).

مواد شیمیایی و ضدoxidants

ترکیبات فعال زیستی مانند پلی فنول ها، فلاونوئیدها و کاروتنوئیدها به گرما، نور و اکسیژن حساس هستند، به عنوان مثال، ظرفیت آنتی اکسیدان کلم بروکلی به طور قابل توجهی با جوش کاهش می یابد، اما بهتر است با ترکیبات کلیدی بخارو جلوگیری شود، پردازش همچنین می تواند دسترسی برخی از فیتوشیمیایی ها را افزایش دهد: لیکوپن در گوجه فرنگی پس از گرم شدن و حضور در مواد شیمیایی حساس است، اما پردازش های خاص، به آنها نیز می تواند باعث کاهش مصرف برخی از کاهش مصرف مواد مغذی شود.

نکات کلیدی: کربوهیدرات، پروتئین و چربی

پردازش نه تنها ویتامین ها و مواد معدنی بلکه ساختار و هضم مغذی را نیز تحت تاثیر قرار می دهد. کربوهیدرات ها در دانه های تصفیه شده و قندها به سرعت هضم می شوند، که منجر به پاسخ های گلیک بالاتر در مقایسه با منابع غذایی کل، پخت و پز مایع می شود، حتی اگر چربی های حساس را ایجاد کند، می تواند نشاسته ها را کاهش دهد و افزایش دهد.

جنبه های مثبت پردازش غذا

در حالی که زیان های مواد مغذی یک نگرانی معتبر هستند، پردازش مواد غذایی مزایای غیرقابل انکاری را ارائه می دهد که باید در برابر مشکلات بالقوه وزن داشته باشد.اثر خالص بر سلامت عمومی به طور کلی مثبت است در هنگام بررسی کاهش بیماری های ناشی از مواد غذایی و افزایش در دسترس بودن غذا.

ایمنی مواد غذایی

جایگیری، استریل کردن و اشعه، میکروارگانیسم های پاتوژن را از بین می برد. [۱] از بین بردن باکتری های مضر، ویروس ها و انگل ها از شیر، آب، گوشت و کالاهای کنسرو شده به طور چشمگیری بیماری های ناشی از مواد غذایی را کاهش داده است، به عنوان مثال، پاستوریزه شیر تقریبا خطر ابتلا به بیماری های فرآوری شده را از بین می برد و (F:0Eli. [۱۰]

کاهش ضایعات غذایی و زندگی

تکنیک های پردازش مانند کنسرو، یخ زدن و خشک کردن مواد غذایی برای ماه ها یا حتی سال ها.این باعث کاهش ضایعات و زباله های غذایی می شود که یک موضوع مهم زیست محیطی و اقتصادی است. مطالعه 2020 از USDA نشان داد که تقریبا 30-40 درصد از مواد غذایی موجود در ایالات متحده هدر می رود. پردازش حداقل قابلیت مواد قابل تخریب را گسترش می دهد و به مصرف کنندگان اجازه می دهد تا غذاهای مغذی را بدون خرید مکرر، به عنوان مثال مواد مغذی ذخیره شده برای ماه ها، نگهداری کنند.

امکان دسترسی و سازگاری

غذاهای فرآوری شده تغذیه مقرون به صرفه را به جمعیت هایی که فاقد زمان، فضای ذخیره سازی یا امکانات پخت و پز هستند، سبزیجات کنسرو شده، میوه های یخ زده و غلات غنی ارائه می دهند دسترسی سالانه به غذاهایی که ممکن است فصلی یا گران باشد، برای افرادی که دارای تحرک محدود یا مهارت های پخت و پز هستند، گزینه های پیش پخته شده یا آماده برای خوردن ضروری هستند.

بازسازی و غنی سازی

Fortification اضافه کردن عمدی مواد مغذی به مواد غذایی برای بهبود سلامت عمومی است. غنی سازی جایگزین مواد مغذی از دست رفته در طول پردازش می شود، در حالی که استحکام مواد مغذی است که ممکن است هرگز وجود نداشته باشد:

• نمکی را که به طور مجازی از بین می رود، از بین می برد و اختلالات کمبود ید.
• اسید فولیک در محصولات دانه [FLT 1] - کاهش نقص لوله عصبی در نوزادان تا 70٪ در ایالات متحده.
• (فَلَّهُمْهُمِنِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهِهُواِهِهُوا وَهُواِ إِهُواِ إِهُواِهُواِهُواِهُواِهُواِهُواِهُواِهُواِهُواِهُواِهُواِنِنِنِ إِنِنِنِنِنِنِنِنِنِنِنِنِنِنِنِنِنِنِنِنِنِنِنِنِنِن
• (فَلَّهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُوا بِهَهُمَهُمَهُمَهُمَهُهُمَهُمَهُمَهُوا بِهُمَهُمَهُمَهُمَهُهُمَهُهُوَهُمَهُوَهُوَهُهُوَهُهُوَهُهُوا مِهُوا مَهُمْهُوَهُوا مَهُمْهُمْهُمْهُوَهُوَهُوَهُوَهُوا مَهُوَهُمَهُوَهُوَهُمْهُمْهُوَهُوا مَهُوَهُمَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُ
• در غلات صبحانه ، کمک به کاهش کمبود آهن در کودکان و زنان در سن باروری.

با این حال، این مداخلات بسیار موفق بوده اند.با این حال، وابستگی به استحکامات جایگزین مزایای غذاهای کامل نمی شود که یک ماتریس پیچیده از مواد مغذی و فیبر را فراهم می کند که با ترکیبات اضافه شده قابل تکثیر نیست. : سازمان بهداشت جهانی تاکید می کند که استحکام باید یک رژیم غذایی متعادل را تکمیل کند، نه جایگزین آن.

اثرات سطحی

اثر پردازش با گروه غذایی متفاوت است. درک این تفاوت ها به مصرف کنندگان کمک می کند تا اولویت بندی کنند که کدام اقلام پردازش شده را شامل می شوند و کدام محدودیت را دارند.

دانه ها

غلات کامل به طور طبیعی حاوی فیبر، ویتامین B، آهن، منیزیم و سلنیوم هستند.[۱] نخ و پالایش کردن نوار بر روی bran و میکروب، منجر به آرد سفید که در فیبر کم است و بسیاری از ریز مغذی ها، غنی سازی برخی از ویتامین های B و آهن را اضافه می کند، اما فیبر و منیزیم کاهش می یابد. انتخاب های مصرف کننده مانند 100٪ نان کامل و یا نگه داشتن مشخصات اصلی (Fowing مواد مغذی حداقل مواد مغذی را کاهش می دهد:

میوه ها و سبزیجات

تولید تازه اغلب به عنوان تغذیه ای برتر در نظر گرفته می شود، اما گزینه های منجمد و کنسرو شده می توانند در مواد مغذی خاص مشابه یا حتی بالاتر باشند، در حالی که آزاد کردن بیشتر ویتامین ها را حفظ می کند، در حالی که کنسرو ممکن است باعث زیان های حساس به گرما شود، همچنین فیبر را نرم می کند و دسترسی به برخی از مواد مغذی را افزایش می دهد، اما همچنین قند و ویتامین C می تواند به طور قابل توجهی کاهش دهد مناطق قند کم است که بدون مصرف میوه ها، و یا غذاهای حاوی قند محدود است.

لبنیات لبنیات

پردازش شیر شامل پاستوریزاسیون، همگن سازی و استحکام با ویتامین D. پاستورization باعث کاهش ویتامین های جزئی (حدود 10٪ برای ویتامین های B و ویتامین C) می شود، اما هنوز پروتئین، کلسیم یا چربی را تحت تاثیر قرار نمی دهد. پردازش پنیر (UHT) ، استفاده برای شیر قفسه، کاهش تیامین و B12 بیشتر اما هنوز به طور قابل توجهی یک نمایه مغذی مانند پردازش چربی را ارائه می دهد، و مکمل های فرآوری شده است.

گوشت و ماهی

پخت و پز گوشت باعث می شود که پاتوژن ها را کاهش داده و هضم را بهبود بخشد، اما روش های گرم بالا مانند کباب کردن یا سرخ کردن می تواند ترکیبات سرطان زا مانند آمین های هلی کوپتر و هیدرو کربن پلی استریک را ایجاد کند، در حالی که برخی از غذاهای چرب توصیه می کنند که برخی از جایگزین های روغنی را برای مصرف کنندگان، مصرف کنند و نمک (که برای ذخیره سازی، همو، و سوسیس) اضافه کردن سدیم و کاهش محتوای آب، متفاوت است.

تکنولوژی های پردازش نوظهور

نوآوری در پردازش مواد غذایی هدف حفظ مواد مغذی بهتر در حالی که حفظ ایمنی و عمر قفسه.سه فن آوری ایستاده است.

پردازش با فشار بالا (HPP)

HPP از فشار شدید (تا 600 PSI) برای فعال کردن پاتوژن ها و ارگانیسم های فاسد بدون گرما استفاده می کند، این روش پاستوریزه سرد ویتامین ها، طعم ها و رنگ ها را بسیار بهتر از پاستوریزه حرارتی حفظ می کند، به طور گسترده ای برای guacamole، Juice و گوشت آماده به خوردن استفاده می شود.

پالس های الکتریکی (PEF)

PEF شامل انفجار های کوتاه ولتاژ بالا به غشای سلولی است که باعث می شود میکروب ها با گرمای بسیار کمی فعال شوند، این برای غذاهای مایع مانند آب میوه و شیر استفاده می شود. گوجه فرنگی تصفیه شده PEF تا 90٪ از ویتامین C خود را در مقایسه با 70٪ پس از پردازش حرارتی حفظ می کند. این فناوری همچنین به استخراج ترکیبات بیولوژیکی از بافت های گیاهی کمک می کند.

پلاسما سرد

تکنولوژی پلاسما سرد از گاز یونیزه در دمای نزدیک اتاق برای کاهش سطح و مواد غذایی استفاده می کند، هنوز در حال ظهور است، اما وعده ای برای حفظ محصولات تازه و گیاهان خشک بدون تجزیه و تحلیل مواد مغذی قابل توجه نشان می دهد که پلاسما سرد می تواند بارهای میکروبی را کاهش دهد در حالی که سطح آنتی اکسیدانی در انواع توت ها را حفظ می کند.

این تکنولوژی ها نشان دهنده یک تغییر به سمت پردازش ملایم تر است که ایمنی را با حفظ مواد مغذی متعادل می کند، زیرا آنها به صورت تجاری مقیاس می کنند، مصرف کنندگان ممکن است دسترسی بیشتری به غذاهای کم و فرآوری شده و مغذی داشته باشند.

غذاهای فوق العاده و بهداشتی

سیستم طبقه بندی NOVA که توسط محققان در برزیل توسعه یافته است، مواد غذایی را بر اساس میزان و هدف پردازش طبقه بندی می کند. غذاهای فوق العاده فرآوری شده معمولاً شامل پنج یا چند ماده تشکیل شده اند، بسیاری از آنها مواد افزودنی زیبایی، مواد غذایی گیاهی و مواد تصفیه شده مانند شربت فوق العاده برش، روغن های هیدروژن و جداسازی پروتئین هستند.

انتخاب های سازنده

پیاده روی فروشگاه مواد غذایی نیاز به آگاهی از هر دو روش مواد مغذی و پردازش دارد.استراتژی های زیر به حداکثر رساندن تغذیه در حالی که لذت بردن از راحتی غذاهای فرآوری شده کمک می کند.

خواندن برچسب ها

برچسب های غذایی اطلاعات حیاتی را ارائه می دهند.

• فهرست ورودی: فهرست های کوتاه تر با موارد قابل تشخیص نشان دهنده پردازش کمتر است.
• اضافه کردن شکر: خط "شیرهای اضافه شده" USDA در پانل حقایق تغذیه نشان می دهد که چقدر شکر فراتر از آنچه که به طور طبیعی اتفاق می افتد اضافه شده است.
• ] محتوای Sodium: سوپ کنسرو شده، سبزیجات و سس ها اغلب حاوی سدیم بالا هستند.
• محتوای فیبر: محصولات دانه ای باید حداقل 3 گرم فیبر در هر وعده ارائه دهند.
• (FLT:0) ادعای استحکام: منبع خوب کلسیم یا "برگشت آهن" می تواند مفید باشد، اما تنها به مواد مغذی اضافه شده برای جبران رژیم غذایی ضعیف تکیه نکنید.

انتخاب عاقلانه در فروشگاه Grocery

تمرکز بر اولویت های زیر:

• (فَلَهُوَهُمْهُمْهُمْهُمْهُمْهُمْهُمْهُمَهُوا وَهُواَهُوا وَهُمْهُوا وَهُمْهُوا مِنَهُمْهُمَهُوا مِهُمِهُمْهُوا وَهُمْهُوا مِهُوا مِهُوا مِهُوا مِهُوا مِهُمْهُمْهُوا مِنَهُمْهُوا مَهُوا مِنَهُوَهُوَهُمْهُوا مَهُوا مَهُوا مَهُوا مَهُمْهُمْهُوَهُوا مَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُ
• (فَهُوَهُوَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُوَهُمَهُوا وَهُمَهُوا مَنَهُمَهُوا وَهُمْهُمَهُوا وَهُمَهُمَهُمَهُوا وَهُمَهُوا مَهُوا مَهُوا مَهُوا مَهُمْهُوا مَهُوا مَهُمْهُوَهُوا مَهُمْهُمْهُوا مَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوا مَهُوَهُوَهُوَهُمْهُمَهُوَهُوا مَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَ
• پروتئین های لی مانند مرغ تازه، ماهی، تخم مرغ، لوبیا و توفو.
• گزینه های شامل ماست، شیر و پنیر بدون قند اضافی است.
• (فَلَّهُمَهُمْهُمْهُمْهُمْهُمَهُمْهُمَهُمَهُوا مِنَاًاًاً مِنْهُمَهُوا مِنْهُمَهُمَهُمَهُوا مِهُمَهُمْهُمَهُمَهُمْهُوا مِهُوا مِهُمْهُمْهُمْهُوا مِنْهُمَهُمَهُمَهُمْهُمَهُوَهُمْهُوَهُمَهُمَهُوا مِهُمَهُوا مِنْهُمَهُمَهُمَا مَهُمَهُمَهُمَهُوَهُوَهُمَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُوَهُ

هنگام انتخاب موارد پردازش شده، مارک ها را مقایسه کنید.برای مثال، لوبیا کنسرو شده به طور گسترده ای در محتوای سدیم متفاوت است؛rinsing می تواند سدیم را تا 40٪ کاهش دهد. مخلوط های سبزیجات منجمد ممکن است شامل اضافه کردن کره یا سس پنیر باشد – برای نسخه های ساده و اضافه کردن فصل های خود را.

نقش آموزش

درک تاثیر تغذیه پردازش برای سواد سلامت، مربیان، متخصصان تغذیه و مقامات بهداشت عمومی می توانند از این دانش برای طراحی برنامه هایی استفاده کنند که مهارت های عملی را آموزش می دهند: خواندن برچسب ها، پخت و پز از ابتدا در صورت امکان ضروری است و به رسمیت شناختن ابزارهای بازاریابی که ادعا می کنند "همه چیز" در محصولات بسیار فرآوری شده است، مدارس می توانند اصول علوم غذایی را به برنامه های کاربردی ارائه دهند، و به طور کامل غذاهای پردازش شده کمک کنند - اما ابزارهای کنترل اجتماعی "غیر طبیعی" را برای حفظ نمرات ساده و همچنین "غیر طبیعی" را در مورد استفاده می کنند.

نتیجه گیری

پردازش مواد غذایی نه به طور یکنواخت مفید و نه مضر است، در حالی که می تواند سطح خاصی از ویتامین ها، فیبر و فیتوشیمیایی را کاهش دهد، همچنین ایمنی ضروری، راحتی و استحکام مواد مغذی را فراهم می کند که سلامت جهانی را بهبود بخشیده اند - کلید اصلی در زمینه: رژیم غذایی تحت تاثیر قرار گرفته توسط غذاهای فوق العاده فرآوری شده با قند اضافه شده، چربی های ناسالم و خطرات سدیم، اما مواد غذایی پردازش شده می تواند به طور کامل مواد مغذی را انتخاب کند، و درک کامل مواد مغذی را انتخاب کند.