Elikagai-prozesak giza dietak mendeetan zehar moldatu ditu, hartzidura goiztiarretik hasi eta lehortzetik industria-teknika modernoetaraino. Prozesamenduak elikagaiak seguruagoak, erosoagoa eta iraunkorragoak izan ditzakeen bitartean, nutrizio-kalitatean efektu neurgarriak ere baditu. Eragin horiek ulertzeak kontsumitzaileei, hezitzaileei eta osasun-profesionalei erabaki informatuak hartzen laguntzen die, eta horrek aztertzen du prozesu-prozesuaren inguruko elikagaien emariaren, metodo modernoen onurak eta elikadura-produktu aberats bat mantentzeko estrategia praktikoak.

Elikagaien prozesamenduaren bilakaera

Elikagai-prozesaketa nekazaritzako produktuen eraldaketa deliberatua elikagai kontsumigarrietan barnebiltzen du. Artezteko laboreak, barazkiak hartzitzea eta arrain eguzki-ederrak milaka urtez izan dira. Antzinako zibilizazioek gatza erabiltzen zuten haragia gordetzeko, ogia eta garagardoa egiteko hartzidura, eta lehortzeko fruituak denboraldi argaletarako gordetzeko. Prozesaketa modernoak pasteurizazioa, tindaketa, izoztea, deshidratazioa, estrusioa eta fortifikazioa barne hartzen ditu. Helburu nagusiak iraunkorrak dira: apal-bizitza luzatzea, zaporea hobetzea, eta testura hobetzea, eta erosotasuna handitzea, hala ere, elikadura-prozesaketa modernoa eta elikadura-modu nabarmenetan ez dela nabariak.

Prozesu-espektroa, gutxi gorabehera (garbiketa, bagging) eta astun (definizioa, hidrogenoa) bitartekoa da. Tomatea prozesatu gabe dago, adibidez, tomate kontserbak arin prozesatuta; ketchupa moderatua da, eta tomateak jateko frijituak ultraprozesatuak dira. Prozesu-maila korrelatua dago, mantenugai-aldaketaren arabera, baina salbuespenak daude prozesatzeak biodisponibilitatea hobetzen duen kasuetan, adibidez, tomate egosietan kakapene bat ulertzeko, elikagaiak lehen urratsean erortzen dira.

Nola prozesatzen diren aldakiak

Elikagaietan prozesatzearen efektua metodoaren, iraupenaren, tenperaturaren eta elikagaien matrizearen araberakoa da. Elikagai batzuk oso sentiberak dira beroarekiko, argiarekiko, oxigenoarekiko edo urarekiko, eta beste batzuk egonkorrak dira.

Ur-bitamina disolbagarriak

C bitamina eta B bitaminak (thiamin, riboflavin, niakin, folate, B6, B12) ur-disolbagarriak dira eta suntsigarriak dira prozesatzean. Bero-prozesuak, adibidez, maskuriak, kontserbak edo irakitzeak galera handiak eragin ditzake. Adibidez, barazki irakinek C bitaminaren % 50eraino lixatu dezakete suketako uretan.

Bitaminak lodiak

A, D, E eta K bitaminak egonkorragoak dira bero-prozesaketa bitartean, baina oxidazio eta argi-esposizioz suntsi daitezke. Adibidez, azenarioetako A bitaminaren edukia nahiko egonkorra da kontserbatzean, baina edukiontzi garbietan biltegi luzeak degrada dezake. Fresatzeko erabiltzen diren olioek E bitamina gal dezakete tenperatura altuengatik eta erabilera errepikatuagatik. Elikagai gotortuek (A bitaminarekin gertatzen den bezala) galerak jasan ditzakete denboran zehar, behar bezala gorde ezean. Fresatzeko erabiltzen diren bitaminak ongi mantentzen dira, baina baita ere, nahiz eta zenbait barazkiren kasuan ere, bitamina gutxiago prozesatuak izan, bitamina gutxiago sortzen badira, bitamina gutxiago gutxiago gutxiago sortzen da.

Mineralak

Kaltzioa, burdina, magnesioa eta zinka bezalako mineralek beroa izaten dute eta ez dute suntsitzen janariaren bidez. Hala ere, urak lixibatuz edo fintze-prozesuetan gal daitezke. Adibidez, aleak finduek magnesioaren eta zinkaren edukiaren %80 galtzen dute bran eta germak kentzen direnean. Aitzitik, fortifikazioan gehitutako mineralak (goseko zerealak bezalako burdina) bioavailgarriak izaten dira.

Zuntz dietetikoa

Kanpoko ale, fruitu eta barazkien geruzak kentzen dituen prozesuak zuntz edukia murrizten du. Gari osoa irin zuritan errotatzeak gantza eta germa ezabatzen ditu, zuntz edukia gutxi gorabehera % 75ean moztuz. Frutak zuntz disolbaezina kentzen du, azukrea eta ura utziz. Bestalde, zenbait prozesatze-metodok, babarrunak edo oloak jateak bezala, zuntz bigundu egiten dute, zuntza errazago digeritzen dute, zuntz kopurua nabarmen murriztu gabe. Zuntz mota ere garrantzitsua da: zuntz disolbagarria (sa, sagarra, lega, zuntza, zuntza, zuntza, etab.) zuntza eta odol-zuntz-zuntz-zuntz disolbagarriak lortzen laguntzen dute, eta larruazaleko gantza, eta larruazaleko koipea murrizten duten gantza, eta larruazaleko gantza, eta larruazaleko gantza murrizten duten gantza, eta gantza, eta gantza, eta gantza, eta gantza, eta gantza, eta gantza, eta gantza murrizten duten gantza, eta gantza, eta gantza, eta gantza, eta gantza, berriz, eta gantza, koipea murrizten duten gantza.

Fitokimikoak eta antioxidatzaileak

Polifenol, flabonoide eta karotenoideak bero, argi eta oxigenoaren menpe daude. Esate baterako, brokoliaren ahalmen antioxidatzailea nabarmen gutxitzen da irakitearekin, baina hobeto mantentzen da lurrunarekin. Aitzitik, tratamenduak fisiokimiko batzuen erabilgarritasuna hobetu dezake: tomateetan likopenoa gai xurgagarriago bihurtzen da olioa berotu eta gero.

Macronutrients: karbohidratoak, proteinak eta gantzak

Tratamenduak ez du bitaminak eta mineralak bakarrik eragiten, makronutrienteak egitura eta digestioan ere. Aleak eta azukre finduetako karbohidratoak azkar digeri daitezke, eta erantzun glikosiko handiagoak sortzen dira elikagai-iturri osoekin alderatuta. Estrusio-koskakaketak, gosari-ale eta snack-ak egiteko erabiltzen direnak, izar-gantzak gelatinatu eta indize gliko-azeleratuak areagotzeko. Proteinek distira handia izaten dute bero dagoenean, eta horrek digestioa hobetu dezake (adibidez, arrautzak edo legumeak prestatzea) baina antibitate jakin batzuk ere murriztu ditzake, hala nola, hidrogentrigentrigentrigentrigentrigentak, nutritoen bidez, nutrizio-erregentak ordeztea sortzen direnean.

Elikadura-prozesazioaren alderdi positiboak

Elikagai-galerak baliozkoak diren arren, elikagai-prozesak abantaila ukaezinak eskaintzen ditu, eta horrek eragin negatiboa du osasun publikoan, elikadura-gaixotasunen murrizketa kontuan hartuta eta elikadura-eskuragarritasuna handitzen denean.

Elikagaien segurtasuna

Pasteurizazioak, esterilizazioak eta irradiazioak mikroorganismo patogenoak suntsitzen dituzte. Bakterio kaltegarriak, birusak eta parasitoak esnea, zukuak, okela eta kontserbako ondasunetatik kentzeak izugarri murriztu ditu elikagaien gaixotasunen gaixotasunak. Adibidez, esne pasteurizazioak ia ezabatzen du tuberkulosiaren, brucellosisaren eta E. coli infekzioa. Gaixotasunen Kontrolerako eta Prebentziorako Zentroak kalkulatzen du pasteurizazioak 2,5 milioi gaixotasun-kasu saihesten dituela urtero Estatu Batuetan.

Shelf Life eta Elikagaien Hondakinen Murriztea

Ugaztunak, izozteak eta lehortzeak elikagai kontserbak hilabete edo urte batzuetan zehar murrizten ditu, eta horrek hondakin eta elikagai hondakinak murrizten ditu, ingurumen eta ekonomia arazo handia baita. USDAren 2020ko azterlan batek aurkitu zuen Estatu Batuetako janari-horniduraren % 30-40 gutxi gorabehera alferrik galtzen dela. Prozesatzeak hondakin-elementuen erabilgarritasuna handitzen du, kontsumitzaileei elikagai elikagarriekin erosketak egin gabe esku artean mantentzeko aukera ematen diena. Barazki izoztuak, adibidez, hilabetez gorde daitezke, elikagai-galera minimoarekin, eta etxeetako hondakinak murrizten eta dirua aurrezten laguntzen dute.

Erabilerraztasuna eta konveniencea

Elikagai prozesatuek elikadura merkea eskaintzen diete denbora, biltegiratze-gunea edo sukaldaritza-instalaziorik ez duten biztanleei. Barazki kontserbak, fruta izoztuak eta zereal gotortuak urte osoan zehar izaten dira urtaroko edo garesti izan daitezkeen jakietarako. Mugikortasun mugatua edo elikadura-gaitasuna duten banakoentzat, aurrez prestatutako edo jateko prest dauden aukerak ezinbestekoak dira. Gainera, fortifikazio-programek, adibidez, iodoa gatzari gehitzea, D bitamina esneari eta azido folikoa irinari, elikadura-despareak zuzendu dituzte. Basamortuetan elikagai gutxi prozesaturiko elikagai-aukera gutxi sortzen dira, eta oinarrizko elikagaiak dira.

Fortification eta Enrichment

Sendakuntza elikagaiei gehitzea da, osasun publikoa hobetzeko. Enkriptazioak prozesatzean galdutako elikagaiak ordezkatzen ditu, eta fortifikazioak inoiz izan ez diren mantenugaiak gehitzen ditu. Adibideak:

  • Gatzitu gorrotatua - Ia goiter eta iodo gabeziak ezabatuak.
  • Azido folioa labore-produktuetan, eta hodi neuronalen akatsak % 70era murriztu ziren jaioberrietan Estatu Batuetan.
  • Vitamin D esnetan, ricket-ak saihesten lagundu zuen.
  • B bitaminak fresaketa garaian galdutako mailak berreskuratzeko.
  • [Iron gosarian zerealak,

    1} - lagundu zuen burdina faltaren anemia murrizten ume eta emakume adin txikikoengan.

Hala ere, fortifikazioaren komentzimenduak ez ditu elikagai guztien onurak ordezkatzen, eta horrek elikagai eta zuntzen matrize konplexua ematen du, konposatu erantsien bidez erreplika ezin daitekeena. Osasunaren Mundu Erakundeak azpimarratzen du fortifikazioak dieta orekatua osatu behar duela, eta ez duela ordeztuko.

Kategoria-efektu espezifikoak

Elikadura-taldearen arabera aldatzen da prozesamenduaren eragina. Arazo horiek ulertzeak kontsumitzaileei lehentasuna ematen die zein elementu prozesaturi sartu eta zein mugatan jarri.

Grains

Ale osoek zuntza, B bitamina, burdina, magnesioa eta selenioa dituzte. Fresaketa eta finketa-banda kendu eta irin zuria sortzen da, zuntzean eta mikronutrizio askotan gutxi dagoena. Engrabazioak B bitamina eta burdina batzuk gehitzen ditu, baina zuntza eta magnesioa murriztu egiten dira. Kontsumitzaileen aukerak %100eko ogi edo oat beroak bezala jatorrizko mantenugai-profila mantentzen dute.

Frutak eta barazkiak

Produktu freskoak nutrizio-maila handiagokoak dira, baina aukera izoztuak eta kontserbak antzeko edo handiagoak izan daitezke helduaroaren gorenean biltzen direnean. Izoztuak bitamina gehienak gordetzen ditu, eta kontserbak bero-sentsiboak sor ditzake, baina zuntza biguntzen du eta zenbait karoideren erabilgarritasuna handitzen du. Lehortzeak mantenugaiak biltzen ditu, baina azukreak ere kontzentratzen ditu eta C bitamina nabarmen murriztu dezake. Gakoa da azukre, gatz edo almibarrik gabeko produktuak aukeratzea. Azterkuntzek erakusten dute ez dutela kontserbagarri eta barazki izoztuak ez direla, eta fruta freskoak, berriz, elikadura-produktuen bidez, elikadura-produktu berriak, eta elikagai-produktuen bidez, batez ere, elikadura-produktuen bidez, elikadura-prozesurako aukera bikainak, elikadura-aukera bikainak, elikadura-aukera bikainak, elikadura-aukera bikainak, elikadura-aukera bikainak, etab.

Dairy

Esne-prozesak pasteurizazioa, homogeneizazioa eta D. Pasteurizazio bitaminarekin fortifikazioa barne hartzen ditu, bitamina-galera txikiak (%10 B bitamina eta C bitaminarentzat) baina ez du proteina, kaltzio edo gantzari eragiten. Tenperatura ultra-altuko (UHT) prozesatzeak, apal-establetako esnearen kasuan erabiltzen den prozesuak tiamin eta B12 nabarmen murrizten ditu, baina profil elikagarri bat mantentzen du.

Haragia eta arraina

Haragiak patogenoak hiltzen ditu eta digestioa hobetzen du, baina bero handiko metodoak, parrillak edo frijitzeak konposatu karzigenoak sor ditzake, hala nola amina heteroziklikoak eta hidrokarburo aromatiko poliziklikoak. Tratamendu teknikak, hala nola, kurtzea, erretzea eta gatzatzea (bacon, hama eta saltxitxak) sodioa eta kontserbagarriak gehi ditzake ur edukia murriztuz. Osasunaren Mundu Erakundeak haragi prozesatua sailkatzen du kolore-minbiziketarako 1.talde gisa. Kontsumitzaileak haragi-kontserbultuak mugatu eta beste gantz-produkzio batzuk, eta gantz-prozesatzaile gutxi batzuk, hala ere, gantz-prozesatzaile ugariak, eta gantz-prozesatzaile ugariak, eta gantz-prozesatzaile ugariak, nahiz eta gantz-prozesatzaile ugariak, nahiz eta gantz-prozesatzaile ugariak, gantz-prozesatzaile ugariak, gantz-prozesatzaile ugariak, etab.

Prozesatzeko teknologia berriak

Elikagai-prozesaketako berrikuntzak nutrienteak hobeto mantentzea dute helburu, segurtasuna eta apal-bizitza mantenduz. Hiru teknologia nabarmentzen dira.

Presio altuko prozesamendua (HPP)

HPPk presio bizia erabiltzen du (600 MPa arte) patogenoak eta harrapakariak berorik gabe inaktibatzeko. Pasteurizazio hotz honek bitaminak, zaporeak eta koloreak mantentzen ditu, pasteurizazio termikoa baino askoz hobeak. Oso erabilia da guakamole, zukuak eta jateko prest dauden haragietarako. Galera nutrienteak txikiak dira; adibidez, C bitaminaren atxikipena HPP-rekin tratatutako laranja-zuzuzuzuzuetan % 95 baino gehiago.

Eremu elektriko etenak (PEF)

PEFek tentsio handiko pila laburrak aplikatzen dizkie mintzei, eta horrek oso berotasun gutxi duen inaktibazio mikrobiala eragiten du. Elikagai likidoetan erabiltzen da, fruta-zukua eta esnea bezala. PEFk tratatutako tomate-zukua C bitaminaren % 90eraino mantentzen da, prozesatze termikoaren ondoren. Teknologia horrek landare-ehunetatik konposatu bioaktiboak erauzten ere laguntzen du.

Plasma hotza

Plasma hotzaren teknologiak gas ionizatua erabiltzen du giro hurbileko tenperaturan gainazalak eta elikagaiak deskontaminatzeko. Oraindik sortzen ari da, baina produktu berriak eta belar lehorrak mantentzeko promesa erakusten du, mantenugaien degradazio esanguratsurik gabe. Hasierako ikerketek adierazten dute plasma hotzak karga mikrobialak murriztu ditzakeela, baia antioxidatzaileak mantentzen dituen bitartean.

Teknologia hauek, elikagaien atxikipena eta segurtasuna orekatzen dituen prozesamendu leunagoa adierazten dute. Merkataritzan eskalatzen direnez, kontsumitzaileek elikagai gutxien prozesatu eta elikagarrietarako sarbidea izan dezakete.

Elikagai eta osasun ultra-prozesatuak

NOVA sailkapen-sistemak, Brasilgo ikertzaileek garatuak, elikagaiak sailkatzen ditu, prozesatzeko neurri eta helburuan oinarrituta. Elikagai ultraprozesatuak industria-formulazioak dira, normalean bost osagai edo gehiago dituztenak, eta horietako asko gehigarri kosmetikoak, kontserbagarriak eta substantzia finak, hala nola arto-arbola, olio hidrogenatuak eta proteinak isolatzen dituztenak. Adibidez, sodasak, mokaduak, haragi-produktuak berriro antolatuak eta gosari- zerealak. Behaketa handiak egiten ditu, prozesu ultraprozesatuetako elikagai-satzaileekin, diabetes ultrasatuarekin, eta gaixotasun hilgarriekin, eta abar.

Aukera informatuak egitea

Janari-dendan zehar ibiltzeak jaki-edukia eta prozesatzeko metodoak ezagutzea eskatzen du. Estrategia hauek elikadura maximizatzen laguntzen dute, prozesatutako elikagaien erosotasunaz gozatzen duten bitartean.

Irakurketa etiketak

Elikagaien etiketak informazio kritikoa ematen du. Bilatu:

  • [Txertatu:0] Zerrenda laburragoek, elementu ezagunekin, ez dute prozesatze gutxiago adierazten. Osagaiak pisuaren arabera zerrendatzen dira beherantz.
  • Azukre gehigarriak: 1. USDAren "azukre erantsiak" lerroa Elikadura-Azterketa panelean erakusten du zenbat azukre gehitzen den naturalki gertatzen denetik haratago.
  • Sodio-edukia: < Zopak, barazkiak eta saltsak sodio handia dute maiz. Aukeratu "Gatz-osagairik ez" edo "sodio-bertsiorik ez"
  • Fiber edukia: Oso-osorik dauden produktuek gutxienez 3 gramo zuntz eman beharko lituzkete zerbitzatuko bakoitzeko.
  • "Kalte-iturri ona" edo "burdinaz sendotua" onuragarria izan daiteke, baina ez dute elikagai gehituetan bakarrik konfiantzarik dieta pobrea konpentsatzeko.

Dendan zuhurki aukeratzen

Arreta jarri honako lehentasunetan:

  • Fruituak eta barazkiak izoztuak, azukrerik eta saltsarik gabe.
  • Oatsak, arroz marroia, quinoa eta ogi beroa.
  • Proteina lianoak, hegazti freskoak, arrainak, arrautzak, babarrunak eta tofua, adibidez.
  • Dairy-ren aukera batzuk jogurta, esnea eta gazta azukre erantsirik gabe daude.
  • Janari gutxien prozesatuak, fruitu lehorrak, haziak eta fruitu lehorrak bezala (olio edo azukre erantsiak ikusteko).

Trataturiko elementuak aukeratzerakoan, konparatu markak. Adibidez, babarrun kontserbak asko aldatzen dira sodio-edukian; erretxinak sodioa % 40ra murriztu dezake. Barazki-nahasketa izoztuek gurina edo gazta-saltsa gehitu dezakete, bertsio arruntetan eta zure ondurekin bat egin. Kontuz ibili marketin-baldintzen aurrean, adibidez, "naturala" edo "artisan", eta ez dute legezko definiziorik prozesatze-mailari buruz.

Hezkuntzaren eginkizuna

Elikadura-eragina ulertzea funtsezkoa da osasun-aholkuetarako. Hezitzaileek, dietetiarrek eta osasun-agintariek ezagutza hori erabil dezakete trebetasun praktikoak irakasten dituzten programak diseinatzeko: etiketak irakurtzea, marrazturatik jatea, eta produktu oso prozesatuetan "natural" aldarrikatzen duten marketin-gimak ezagutzea. Eskolek oinarrizko elikagaiak curriculatan sar ditzakete, eta ikasleei ulertzen laguntzen diete prozesatutako elikagaiak ez direla berez txarrak, baina aukera informatuak.

Ondorioa:

Elikadura-prozesaketa ez da uniformeki onuragarria, ezta kaltegarria ere, bitamina, zuntz eta fisiokimiko batzuen mailak murriztu ditzakeen arren, funtsezko segurtasuna, erosotasuna eta mantenugaien fortifikazioa ere eskaintzen ditu, osasun orokorra hobetu dutenak. Testuinguruan dago gakoa: azukre erantsian prozesatutako elikagai ultraprozesatuen dieta, gantz ez-osasuntsuak eta sodioak arriskuak sortzen ditu, baina gutxi prozesatutako elementuak, hala nola babarrunak, barazki izoztuak eta pasta osoa, elikadura-nutritiboak. Elikagai-prozesaketa-metodo jakin batzuen bidez, kontsumitzaileekikoei eragiten diete, eta kontsumitzaileei, elikadura-osasuna eta elikadura-prozesaketa modu ezagua modu zehatzean, baina, ez da erabiltzen, eta elikadura-prozesaketa, eta elikadura-prozesaketa, eta elikadura-prozesaketa, eta elikadura-prozesatzaileetan, ez da kontuan hartuz, eta elikadura-prozesaketa, eta elikadura-prozesatzaileetan, baina, ez da kontuan hartzen, eta elikadura-prozesatzaileetan, eta elikadura-prozesaketa, ez da.