وقد شكلت معالجة الأغذية أنواعا من الأغذية البشرية منذ قرون، بدءا من التخصيب المبكر والجفاف إلى التقنيات الصناعية الحديثة، وفي حين أن المعالجة يمكن أن تجعل الأغذية أكثر أمانا وأكثر ملاءمة، وأكثر ملاءمة، وأكثر من ذلك، فإنها تؤثر أيضا على نوعية التغذية، كما أن فهم هذه الآثار يساعد المستهلكين والمعلمين والمهنيين الصحيين على اتخاذ قرارات مستنيرة تتوازن مع كثافة المغذيات، وتدرس هذه المادة الأساليب العلمية وراء عملية التجهيز.

تطور تجهيز الأغذية

وتشمل معالجة الأغذية أي تحويل متعمد للمنتجات الزراعية الخام إلى أغذية مستهلكة، أما التقنيات التقليدية مثل الحبوب المطحنة والخضروات الخصبة والأسماك التي تصبغ الشمس فقد كانت موجودة في آلاف السنين، والحضارات القديمة المستخدمة في حفظ اللحم والتخصيب لتكثيف الخبز والجعة، والجفاف لتخزين الفواكه في مواسم التأجير، وتشمل المعالجة الحديثة للتمثيل البديهي، والارتداد، والارتداد.

وتتراوح طيف المعالجة بين الحد الأدنى )الغسل، التعبئة( إلى الثقيل )التنقيب، الهيدروجين( مثلا، الطماطم غير مجهزة؛ ومثل هذه الطماطم المزروعة مجهزة بطريقة خفيفة؛ والهيكتشب مجهز بطريقة معتدلة؛ وقطع الوجبات الخفيفة الطماطم مجهزة على نحو مفرط.

How Processing Alters Nutrients

ويتوقف تأثير المعالجة على المغذيات على الطريقة والمدة ودرجات الحرارة ومصفوفة الأغذية نفسها، وبعض المغذيات حساسة للغاية بالنسبة للحرارة أو الضوء أو الأكسجين أو الماء، بينما تظل الأخرى مستقرة، ويقلل من ذلك من حيث التغذوية.

فيتامينات الماء - السائل المذوب

فالفيتامين جيم والفيتامينات المركبة B-complex vitamins (الفيتامين، ورابفلفلفين، والنين، والفولاة، و B6، و B12) هي حزام الماء، وهي عرضة للتدمير أثناء التجهيز، فعملية معالجة الحرارة، مثل التخمير، أو التخدير، أو الغليان، قد تتسبب في خسائر كبيرة، وعلى سبيل المثال، فإن الخضروات المغلية يمكن أن تتجمد إلى 50 في المائة من الماء النظيف.

فيتامينات فات - سولوبل

أما الفيتامينات ألف ودال وهاء وكاف فهي أكثر استقرارا أثناء معالجة الحرارة، ولكن يمكن تدميرها عن طريق الأكسدة والتعرض للضوء، فعلى سبيل المثال، فإن محتوى الفيتامين ألف في الجزر مستقر نسبيا أثناء التصفيق، ولكن التخزين المطول في الحاويات الواضحة يمكن أن يتدهور، فالزيوت المستخدمة في الإحراق يمكن أن تفقد الفيتامين هاء بسبب ارتفاع درجات الحرارة والاستخدام المتكرر.

المعادن

أما المعادن مثل الكالسيوم، والحديد، والمغنيزيوم، والزنك فهي عادة مطروحة للحرارة ولا تدمر بالطهي، غير أنها يمكن أن تضيع من خلال الرش في مياه الطهي أو أثناء عمليات التكرير، فعلى سبيل المثال، تفقد الحبوب المحسَّنة ما يصل إلى 80 في المائة من محتوى المغنطيسي والزنك عند إزالة الفرامل والجراثيم.

Dietary Fiber

كما أن معالجة هذه المواد تزيل طبقات خارجية من الحبوب والفاكهة والخضراوات تقلل من محتوى الألياف، وتزيد من حجم القمح إلى الدقيق الأبيض، وتزيل أيضاً من الفول واللياف، وتزيل الفواكه المسيل للدم النسيج، وتزيل الكمي والسكر، ومن ناحية أخرى، تُستخدم بعض طرق معالجة الفول أو البول البيرغ.

المواد الكيميائية الفيوتوكسيدية

كما أن مركبات التفاعل الأحيائي مثل البوليفينول والفلفونويدات والكرواتيدات حساسة للحرارة والضوء والأكسجين، وعلى سبيل المثال، فإن القدرة المانعة للتبريد تقل كثيراً عن المغلي ولكنها تحافظ على أفضل من ذلك مع الحرق، وعلى العكس من ذلك، يمكن للتجهيز أن يعزز توافر بعض المواد الكيميائية الفيزيائية: تزداد الزيوتية السائلة في التمويه.

الملاحون: كاربوهيدرات، بروتينز، فات

فالتجهيزات لا تؤثر على الفيتامينات والمعادن فحسب، بل أيضا على هيكل المغذيات الكلية وقابليتها للحفر، كما أن الكاربوهيدرات في الحبوب المحسَّنة والسكرات تُعدّ هضماً سريعاً، مما يؤدي إلى زيادة الاستجابات الوبائية مقارنة بمصادر الأغذية الشاملة، كما أن الطبخ السائل يستخدم في العديد من الحبوب والوجبات الخفيفة يمكن أن يؤدي إلى تضخيم الستارات المغناطيسية ويزيد من مؤشر الاضطرابات الاصطناعية.

الجوانب الإيجابية لعملية الأغذية

وفي حين أن الخسائر في المغذيات تشكل شاغلاً صحيحاً، فإن تجهيز الأغذية يوفر منافع لا يمكن إنكارها يجب أن تُقيَّم على أوجه القصور المحتملة، فالأثر الصافي على الصحة العامة إيجابي عموماً عند النظر في التخفيضات في الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء وزيادة توافر الأغذية.

السلامة الغذائية

وتتسبب عمليات الاستيعاب والتعقيم والتشعب في تدمير الكائنات المجهرية المسببة للأمراض، كما أن القضاء على البكتيريا الضارة والفيروسات والطفيليات من الحليب والعصير واللحوم والبضائع المعلبة قد قلصت بدرجة كبيرة الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء، ومن ذلك مثلا أن تولد اللبن يزيل تقريبا خطر الإصابة بالسل والدماغ وFT.[1]

Shelf Life and Food Waste Reduction

وقد أدت هذه الأساليب إلى تقليل التخريب والنفايات الغذائية، وهي مسألة بيئية واقتصادية هامة، وقد تبين من دراسة أجريت في عام 2020 أن نحو 30-4 في المائة من إمدادات الأغذية في الولايات المتحدة قد ضاعت، كما أن المعالجة تزيد من إمكانية استخدام المواد القابلة للتلف، مما يتيح للمستهلكين الاحتفاظ بالأغذية المغذية في متناول اليد دون حدوث رحلات تسوق متكررة.

إمكانية الوصول والتوفيق

وتوفر الأغذية المجهزة تغذية ميسورة التكلفة للسكان الذين يفتقرون إلى الوقت أو الحيز المتاح للتخزين أو مرافق الطهي، والخضروات المكدسة والفواكه المجمدة والخصائص المجمدة التي تتيح إمكانية الحصول على الأغذية في جميع أنحاء السنة والتي قد تكون في غير ذلك موسمية أو باهظة التكلفة، وبالنسبة للأفراد الذين لديهم قدرة محدودة على التنقل أو الطهي، فإن خيارات الندرة في مجال إنتاج الأحماض الشمسية أو الجاهزة جاهزة.

التحصين والإثراء

والحصانة هي إضافة المغذيات المتعمدة إلى الأغذية لتحسين الصحة العامة، وتستبدل الإثراء المغذيات التي فقدت أثناء التجهيز، بينما تضيف الحصنات المغذية التي قد لا تكون موجودة في أي وقت من الأوقات، وتشمل الأمثلة على ذلك ما يلي:

  • Iodized salt] — virtually removed goiter and iodine deficiency disorders.
  • Folic acid in grain products] - reduced neural tube defects in newborns by up to 70% in the United States.
  • Vitamin D in milk] -ساعدت على منع الصراخ.
  • B vitamins in refined grains] - restored levels lost during milling.
  • Iron in breakfast cereals] — helped reduce iron deficiency anemia in children and women of childbearing age.

وقد حققت هذه التدخلات نجاحاً كبيراً، غير أن الاعتماد على التحصين لا يحل محل فوائد الأغذية بأكملها، التي توفر مصفوفة معقدة من المغذيات والألياف التي لا يمكن تكرارها بواسطة مركبات مضافة.() وتؤكد منظمة الصحة العالمية على أن التحصين ينبغي أن يكمل نظاماً غذائياً متوازناً وليس بديلاً عنه.

الفئة - الآثار السريعة

ويتفاوت أثر التجهيز حسب فئة الأغذية، ويساعد فهم هذه المعاني المستهلكين على إعطاء الأولوية للأصناف التي تعالجها لكي تشملها وتحد منها.

الحبوب

فالحبوب كلها تحتوي على الألياف والفيتامينات والكرين والمغنزيوم والسيلينيوم، والملايين والتصليحات التي تقطع الخناق والجراثيم، مما يؤدي إلى بطانة بيضاء منخفضة في الألياف والعديد من المغذيات الدقيقة، ويضيف الإثراء بعض الفيتامينات والحديد، ولكن النسيج والمغنيزيوم ما زال مخفضا.

الفواكه والخضروات

وكثيرا ما ينظر إلى المنتجات الجديدة على أنها أعلى من الناحية التغذوية، ولكن الخيارات المجمدة والمبتلة يمكن أن تكون مماثلة أو أعلى في بعض المغذيات عندما يتم جمعها في ذروة التمهل، وتحافظ على معظم الفيتامينات، بينما قد يتسبب التكتل في خسائر حساسة الحرارة، كما أن الألياف المخففة تزيد من توافر بعض المغذيات السائلة، كما أن هذه البدائل تُركِّز السكر كما يمكنها أن تقلل من منتجات السكر.

Dairy

وتشمل معالجة اللبنات التمريض والتصنيع والتحصين بالفيتامين دال. ويتسبب الاستيعاب في خسائر فيتامينات طفيفة (حوالي 10 في المائة بالنسبة للفيتامينات الفيتامينات والفيتامين جيم) ولكنه لا يؤثر على البروتين أو الكالسيوم أو السمين.

المياة والصيد

ويتسبب الطبخ في داء المسببات المرضية ويحسن من قابلية التنويه، ولكن الطرق العالية الحرارة مثل الرعي أو الإحباط يمكن أن تخلق مركبات مسببة للسرطان مثل الأمينات التي تدور حول التقلبات الهوائية والهيدروكربونات الحرارية المتعددة التقلبات، بينما تؤدي تقنيات المعالجة مثل العلاج والتدخين والملح (المستخدمة في لحم الخنزير والحم الخنزير والسجق) إلى إضافة متجانسات.

تكنولوجيات التجهيز الناشئة

وتهدف الابتكارات في مجال تجهيز الأغذية إلى الحفاظ على المغذيات بشكل أفضل مع الحفاظ على السلامة وحياة الرف، وتبرز ثلاث تكنولوجيات.

تجهيز الإجهاد العالي

وتستخدم شركة HPP ضغطاً شديداً (حتى 600 عضو في البرلمان) لتشغيل مسببات الأمراض والكائنات المفسدة بدون حرارة، وتحتفظ هذه الطريقة بتعقيم البارد بالفيتامينات والنكهة والألوان أفضل بكثير من التمدد الحراري، وتستخدم على نطاق واسع في غواكامولي والعصير واللحوم الجاهزة للأكل، وتتجاوز الخسائر المغذية الحد الأدنى؛ وعلى سبيل المثال، نسبة فيتامين جيم في الاحتفاظ بالبيوت.

حقول كهربائية مصفحة

وتطبق وحدة دعم البرامجيات على أجهزة القياس الخلوية التي تُحدث تطهيراً قصيراً من الفولطية العالية، مما يسبب تضخماً طفيفاً جداً، وتستخدم في الأغذية السائلة مثل عصير الفواكه والحليب، ويحتفظ عصير الطماطم المعالجة بالفلفلفلفلفلفلفلفلفل الأبيض بنسبة تصل إلى 90 في المائة من فيتامين جيم مقارنة بنسبة 70 في المائة بعد التجهيز الحراري، كما تساعد هذه التكنولوجيا في استخراج مركبات ناشطة حيوية من الأنس.

Cold Plasma

وتستخدم تكنولوجيا البلازما الباردة الغاز المؤين عند درجة الحرارة القريبة من الغرف لتحلل السطح والأغذية، وهي لا تزال ناشئة ولكنها تظهر وعدا بالحفاظ على المنتجات الجديدة والأعشاب المجففة دون تدهور كبير في المغذيات، وتشير الدراسات المبكرة إلى أن البلازما الباردة يمكن أن تقلل من الحمولات الميكروبية بينما تحافظ على مستويات مضادة للأكسدة في الخرز.

وتمثل هذه التكنولوجيات تحولاً نحو معالجة منسّقة توازن بين الأمان والاحتفاظ بالمغذيات، وقد يكون للمستهلكين، في الوقت الذي يُقَدِّم فيه تجارياً، إمكانية الحصول على الأغذية المجهزة والمغذية إلى حد أدنى.

الأغذية والصحة المجهزة حسب الاحتياجات

The NOVA classification system, developed by researchers in Brazil, categorizes foods based on the extent and purpose of processing. Ultra-processed food formulations typically containing five or more ingredients, many of which are cosmetic additives, preservatives, and refined substances like high-fructose cornerup, hydrogenated oils consistently include proteulates.

صنع خيارات مُطلعة

ويتطلب تطهير محل البقالة الوعي بمحتوى المغذيات وأساليب المعالجة، وتساعد الاستراتيجيات التالية على تحقيق أقصى قدر من التغذية مع التمتع بملاءمة الأغذية المجهزة.

قراءة لابل

وتوفر بطاقات الأغذية معلومات حاسمة، ابحث عن:

  • Ingredient list:] Shorter lists with recognizable items indicate less processing. Ingredients are listed by weight in descending order.
  • السكّر المضاف: خطّ "السكر المضاف" في فريق "مصانع التغذية" يُظهر كم يضاف السكر إلى ما يحدث طبيعياً.
  • محتوى السوديوم: ] Canned soups, vegetables, and sauces often contain high sodium. Choose "no salt added" or low-sodium versions.
  • Fiber content:] whole-grain products should provide at least 3 grams of fiber per serving. Compare brands.
  • مطالبات التعويض: ] "مصدر جيد للحساب الإلكتروني" أو "مُحَقَّد بالحديد" يمكن أن تكون مفيدة، ولكن لا تعتمد فقط على المغذيات الإضافية للتعويض عن سوء التغذية.

"التشويق في متجر "غروسي

التركيز على الأولويات التالية:

  • Fresh or frozen fruits and vegetables] without added sugar or sauces.
  • Whole grains] like oats, Brown rice, quinoa, and whole-wheat bread.
  • Lean proteins] such as fresh poultry, fish, eggs, beans, and tofu.
  • Dairy] options include plain yogurt, milk, and wound without added sugars.
  • Minimally processed snacks like nuts, seeds, and dried fruit (watch for added oils or sugar).

مثلاً، الفول المعلب يختلف اختلافاً كبيراً في محتوى الصوديوم؛ ويمكن للطيور أن تقلل الصوديوم بنسبة تصل إلى 40 في المائة، وقد تشمل خلائط الخضروات المتجمدة زبدة إضافية أو صلصة الجبن للنسخ السهلية وتضيف مواصفاتك الخاصة، وتكون حامية من شروط التسويق مثل "الطبيعية" أو "الارتيسان" التي لا تحمل تعريفاً قانونياً فيما يتعلق بمستوى التجهيز.

دور التعليم

فهم التأثير التغذوي للتجهيز أمر أساسي لمحو الأمية الصحية، فالمعلمون، والحمى، ومسؤولو الصحة العامة يمكنهم استخدام هذه المعرفة لتصميم برامج تعلم المهارات العملية: بطاقات القراءة، الطبخ من الخدش، عندما يكون ممكناً، والاعتراف بمقاييس التسويق التي تدعي أن جميع المنتجات المجهزة تجهيزاً كاملاً، ويمكن للمدارس أن تدمج أساسيات علوم الأغذية في المناهج الدراسية، وتساعد الطلاب على تقدير أن المواد الغذائية المجهزة ليست سيئة بطبيعتها.

خاتمة

فتجهيز الأغذية ليس مفيداً بصورة موحدة ولا ضارة، فبينما يمكن أن يقلل مستويات بعض الفيتامينات والألياف والكيماويات، فإنه يوفر أيضاً السلامة الأساسية، والملاءمة، والتحصين المغذي الذي أدى إلى تحسين الصحة العالمية، والخيارات الأساسية في السياق: الخضرة التي تهيمن عليها المواد الغذائية التي تُعد على أعلى مستوى من السكر، والدائن غير الصحية، وعمليات التجهيز المجمدة.